Grillen mit den Chefs im „CaNs“.

Von Jens Hoffmann

Das Café am Neuen See ruft in -Kooperation mit dem Restaurant 5-CINCO by Paco Pérez- eine neue Veranstaltungsreihe ins Leben.

Seit einiger Zeit gilt das „CaNs“ bereits als Empfehlung für die Sommerzeit in der Metropole.

Um unter freiem Himmel zu genießen, ist das „Café am Neuen See“, der perfekte Ort.

Innen gibt es geschmackvolle Einrichtung und schöne Designgestaltung mit Originalgemälden an den Wänden, aussen heisst es  – GRILLEN WITH THE CHEF`S-. Es bietet ab August einer auf 30 Personen begrenzten Teilnehmergruppe die Möglichkeit mit Profiköchen zu grillen.

Einen Mini-Workshop mit viel Wissen und Nachkochenswertem über das BBQ Spanish Style erlebten wir bereits am Wochenende.

Mit den Köchen des 5-CINCO by Paco Pérez (aus dem in unmittelbarer Nachbarschaft des CaNS gelegenen 5-Sterne-Hotels DAS STUE) findet diese neue Eventreihe monatlich statt.

Immer mit wechselndem Motto und „saisonalem, spanischem Einfluss“ wie Mitinitiator und 5-CINCO-Chefkoch Monty Aguiló Wray betont. Gemeinsam mit CaNS-Restaurantleiter Florian Koch hatte er die Idee, „die Leidenschaft für bodenständiges, aber qualitativ hochkarätiges Essen zu etwas Neuem zu verbinden.

Spass gemacht hat es beim Eröffungsevent.

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Das Konzept: Erdverbunden und „easy“, unter erkennbarem Einfluss des spanischen Zwei-Sterne-Küchenchefs und Namensgebers Paco Pérez.

„Wir zelebrieren unsere Casual-Küche, eine Art informelles Fine Dining“, erklärt Monty Aguiló Wray. Es geht um „tolle Produkte, die richtige Technik, Kreativität beim Kochen und darum, die Liebe zum Essen ganz lässig zu erleben – mit einem erfahrenen Chefkoch an der Seite“, so Wray.

3 Grillstationen, 3 Köche

„Paella und Seafood“ lautet das Motto der Auftaktveranstaltung. An drei Grillstationen geht es um die Herstellung der katalanischen Paella-Grundlage, sowie die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Krustentieren zu einem perfekten Grillmenü.

Resümee:

Man grillt ganz authentisch mit Holz und Feuer, genau so wie wir in Barcelona am Strand essen (O-Ton Chefkoch Wray). So war’s.

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Veröffentlicht im Luxury Guide „Die Welt“

Text: Jens Hoffmann

Dolce Vita made in Berlin:  Jens Hoffmann war im Tiergarten unterwegs und erlebte ein phänomenales Dinner im „Das Stue“.

Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in Berlin ansässige Hotel “Das Stue” ist für mich ein solches Hideaway direkt am Tiergarten. Nebenbei besitzt es mit dem „5-Cinco by Paco Pérez” ein Gourmetrestaurant, das mit einem Stern dekoriert ist und den perfekten Rückzugsort vom Stress des Alltags bietet.

Paco Pérez – Ausnahmetalent unter Berlins Sterneköchen

Ich freue mich den ganzen Arbeitstag auf Küchenchef Paco und sein Tasting Menü “Umgebung & (Kon) Sequenzen”.
Here we are – im Restaurant von Paco Pérez im Hotel „Das Stue“.

Berlin 11.11.2013 Dominical Paco Perez celebra en Berlin la consecucion de la primera estrella Michelin para su restaurante 5 en el hotel Das Stue Fotografia Albert Bertran

Paco Pérez kommt aus der Schule des katalanischen 3-Sterne Restaurant El Bulli von Ferran Adrià. Dieser verknüpfte als einer der ersten Küche, Chemie und Kunst. Im Jahr 2011 gab er das El Bulli Restaurant zwar auf, aber Paco Pérez, Albert Adrià oder auch die Roca Brüder sorgen jedoch dafür, dass Barcelona, Girona und die Costa Brava Region weiterhin Gourmetdestination #1 sind.

Paco Pérez betreibt neben dem 5-Cinco zwei weitere Sternerestaurants in Nordspanien und zwar das Restaurant Miramar (Girona) und das Restaurant Enoteca im Ritz Carlton Hotel Arts in Barcelona. Im 5-Cinco in Berlin ist er alle 3 Wochen für ein paar Tage.

Avantgarde pur – 27 Gänge und ein WOW von Jens Hoffmann

Ich nehm etwas vorweg: Es war ein fantastischer Abend, 27 Gänge, Avantgarde pur. Wow, ein ganz großes Kompliment. Nach zwei Roederer Champagner – in eisgekühlten Gläsern – an der Bar des Stue Hotels geht es rüber ins Restaurant. Ich lasse ein wenig die Atmosphäre des Restaurants auf mich wirken: Ein in Braun-, Grau- und Kupfertönen gehaltener, gedämpft ausgeleuchteter Raum ohne störende Effekte nimmt die Hektik und die Hitze der Stadt (draussen sind es auch jetzt noch 35 Grad). In der Mitte des Raumes hängen grosse, glänzende Kupfertöpfe an der Decke. Das Restaurant hat 30 Plätze. Restaurant Manager Christian Böckmann wird uns in den folgenden Stunden durch’s Menü führen – begleitet von exzellenten, sehr speziellen Weinen aus dem Keller von Sommelier Steve Hartzsch.

Das Versprechen beider: Es wird abwechslungsreich und genussvoll.

Ein 2011er Saumur Blanc, Domaine du Collier eröffnete den Reigen.

Ich fange während des Einschenkens an, das Menü mit dem Arbeitstitel „Umgebung & (Kon-) Sequenzen – der Garten, das Meer und der Wald” zu erforschen.

27 Gänge !

Heute wird es spät! Doch schon beginnt der Service das Menü zu servieren. Im Tapas Stil geht es los – kleine, feine Dinge, zweifelsohne kulinarische Meisterwerke. Ein kleiner Nipp am trockenen, fruchtigen, eleganten 2011er Saumur Blanc und ein Gruß aus der Küche. Ein Amuse bouche? Nein, eher ein klitzekleiner Tapas Gruß. Cronut!
… Cronut!

Dann “Bangkok“ und eine wunderbare „Thai Consomme”.

Alles sehr lecker, klein und avantgardistisch.

Schnell versteht man, es wird ein Abend im spanischen Tapas-Stil.

Eröffnet wird das weitere Geschmacksfeuerwerk mit der ersten Landschaft. Darin finden sich Erdbeer-Pfeffer, Junge Erbsen, Kartoffel, Piquillo und Ingwer. Der Teller sieht wahrhaftig aus wie ein kleiner Gemüsegarten. In farbenfroher Begleitung folgen Knoblauch, Melone & Kaviar als erste Konsequenz des Gartens.

So kann es aussehen, wenn im Garten alles passt… und schmeckt!

Das Land umgibt das Meer und dieses enthält viel Genuss. Möglicherweise ist dies der Interpretationsansatz für “Das Meer “ von Paco Perez. Die Küche von Paco Perez enthält viel Fisch, diesen läßt er zwei bis dreimal wöchentlich aus seinem Heimatdorf nahe Girona einfliegen. Es folgen Fischhäppchen in Form von Tigergarnele Thai, Thunfisch und Kokotxas (Kinnstücke vom Hecht, eine Delikatesse in Spanien).
Alles Garten oder was?

Der Garprozess muss hier gut überwacht werden. Mängel in der Qualität werden schnell bemerkt. Es war alles grossartig. Weiter geht es mit dem Zackenbarsch. Köstlich.
Alles andere als zack-zack…

Übrigens war es – meines Wissens nach – einmal der Signature Dish von Paco Perez. Der Zackenbarsch lebt von der Produktqualität – und diese war ausgezeichnet.

Im Glas haben wir zwischenzeitlich einen 2006er Riesling „vom Stein“ Federspiel, Nikolaihof, Wachau und danach einen 2012er Terra de Cuques, Terrior al Limit, Priorat. Dies waren perfekte Begleiter für den Genuss aus dem Meer. Bei der Vielzahl von “Tapas” habe ich etwas den Überblick über die Paarungen verloren

Aber eins weiß ich noch, alles war sehr stimmig.

Paco Pérez’ Fokus lag immer schon auf Fisch und Gemüse und zum Kennenlernen seines Kochstils war “Das Meer” mehr als interessant. Der Zackenbarsch wurde begleitet vom – mehr als außergewöhnlichen – 2011 Testalonga/ Craig Hawkins, Swartland. Kampfname El Bandito. Ein grossartiger Wein mit viel Tiefe und Länge, der mineralisches Aroma mit Frucht verbindet.
Ein Wein, ein Kampfname – und viel Genuss im „Das Stue“.

Nun geht es in “den Wald”…

Die thematische Einstimmung erfolgt erneut durch eine Landschaft, die ebenfalls mit Kleinigkeiten aus besagtem “Wald” bestückt ist: Taube, Molette (eine Teigtasche gefüllt mit der Wachstumsdrüse des jungen Iberico Schweins) und Hühnchen “Crunchy Chicken”.

Danach ging es mit vier Hauptgängen wie „Egg Benedict“ und „Instant Parmesan Risotto“ weiter. Begleitet wird das Risotto vom 2011er Thousand Mils, DSG Vinyards, Rioja. Das Spiel an Komponenten mit Salz, Süße und Säure gefällt auch hier, ein aussergewöhnlicher Wein mineralisch, präzise spannend und eine gute Kombination.

Ein grosses Kompliment für den Genuss aus dem Wald.

Zum Dessert kein Kaffee, wir bleiben beim Champagner.
Eine gute Wahl, wie alles bei diesem Dinner.

Und zwar ein außergewöhnlicher Tropfen von Jaques Lassaigne; das sehr begehrte Terroir Montgueux ist erst seit 1960 auf dem Schirm der Champagnergenießer. Die Lage ist ein Juwel und die wenigen Flaschen Winzerchampagner, die dort entstehen sind heiß begehrt, allen voran die von Jacques Lassaigne.

Prost.

Ein “Sorbet zum Mitnehmen” neutralisiert und ein wunderbares Schokolade & Mango lassen mich dahinschmelzen…

mm
Klein, fein … und der 26. Gang. Einer kommt noch.

Dies war der 26 Gang. Zum Dessert-Abschluss werden uns verschiedene Petit Fours gebracht. Ein schönes Ende. Danke.

Fazit:

Die geschmacklichen Kombinationen haben uns immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll. Ja, es gab ein paar molekulare Spielereien ohne wirklich kulinarisches Statement, aber es schmeckte vorzüglich.

Die Speisen waren leicht und übersichtlich, nie gab es zu viele Komponenten auf dem Teller. Alle Gerichte waren präzise und aromenintensiv.

Mission erfüllt, meint der Kritiker.

Mission erfüllt! Im Cinco des Stue strahlt nicht umsonst ein heller Stern. Das war ein herrlicher Sommerabend, weiter geht es an der Bar des Stue.

Nach dem Dinner ist vor dem Digestif – an der Bar im „Das Stue“.

http://www.das-stue.com/restaurants-bar/cinco-by-paco-perez

Die Copyright-Rechte für die Photos liegen bei Albert Berta Das Stue, Julián Redondo Bueno und Jens Hoffmann.

Tür an Tür mit wilden Tieren: Das Stue bekommt eigenen Zoo-Eingang

Das Boutique-Hotel im Berliner Botschaftsviertel kann fortan als einziges Hotel der Hauptstadt mit einen besonderem Service aufwarten: Durch eine kleine Pforte auf der Hotelterrasse gelangen Gäste ab sofort direkt und unkompliziert in den Zoologischen Garten, um den Großstadtdschungel aus nächster Nähe zu erleben. Zur Feier der neuen Verbindung übernimmt das Hotel die Patenschaft für ein Rotes Riesenkänguru-Baby, das auf den Namen „Stuy“ getauft wurde.

Die artenreiche Tierwelt des Berliner Zoos ist im Designhotel Das Stue allgegenwärtig. Durch ein großes Fenster in der Bar können Gäste die Strauße vis-à-vis beim Grasen beobachten und viele der 78 Zimmer bieten ihren Bewohnern einen freien Blick in die Gehege von Gnus, Alpakas und Antilopen. Selbst die Kunstwerke im Inneren des ehemaligen Botschaftsgebäudes sind eine Hommage an die tierischen Nachbarn. Am Eingang begrüßt eine lebensgroße Krokodilskulptur Neuankömmlinge, in den Gängen stehen aus Leder gefertigte Flusspferde, Wasserbüffel und Nashörner Spalier und in der Lobby wachen zwei riesige Gorillas und eine Giraffe über das internationale Publikum. Wer die Tiere des Hauptstadtzoos aber hautnah erleben möchte, musste bisher den Weg zum 15 Minuten entfernten Haupteingang antreten. Zukünftig ist das anders: Hotelgäste können den Zoologischen Garten nun direkt von der Terrasse aus betreten. „Das Einreihen in die Warteschlange am offiziellen Eingang ist für unsere Gäste passé. Selbst wenn man nur wenig Zeit in Berlin hat oder spontan bei schönem Wetter einen Spaziergang durch den Zoo einlegen möchte – der vereinfachte Eintritt zum Gelände bereichert jeden Aufenthalt“, verdeutlicht Alexander Doerr, General Manager des Fünf-Sterne-Hotels, die Vorteile der Kooperation. Zoo Direktor Andreas Knieriem ergänzt: „Wir freuen uns, diese Exklusivität dem wunderbaren Designhotel Das Stue zu ermöglichen. Zum Besuch in der Hauptstadt gehört ein Ausflug in den Zoo einfach dazu. So kommen die Gäste ohne Umwege zu einer der schönsten Sehenswürdigkeiten Berlins.“

Kangoos im Berliner Zoo

Wer den neuen Eingang nutzt, hat es nicht weit zu „Stuy“. Der kleine neue Schützling des Hauses gehört zur Familie der Roten Riesen-Kängurus. Tierpfleger Christian Möller verriet: „Das Jungtier wurde am 02. März geboren und seit gestern wissen wir, dass Stuy ein Mädchen ist.“ Das Gehege der Kängurus liegt zusammen mit den Alpakas, Urpferden, Wasserschweinen und Strauße nur wenige Schritte entfernt.

Hotelgäste können VIP-Tagestickets für den Eintritt zum Zoo künftig direkt an der Rezeption kaufen. Zusätzlich werden exklusive Führungen mit Blick hinter die Kulissen angeboten.

Zoologischer Garten Berlin

Der 35 Hektar große Zoologische Garten im Berliner Ortsteil Tiergarten ist mit seiner Eröffnung im Jahr 1844 der älteste Zoo Deutschlands. Mit fast 19.000 Tieren in rund 1400 Arten gilt er zudem als der artenreichste Zoo der Welt.

Weitere Informationen zum Zoologischen Garten Berlin unter: http://www.zoo-berlin.de/de Das STUE | Hotel Tiergarten, Berlin

Das Stue, dänisch für „Wohnzimmer“, ist ein Luxus-Boutique-Hotel in Berlins Westen und bietet Reisenden mit 78 edlen Zimmern und Suiten eine verschwiegene Adresse inmitten der Hauptstadt. Mit seiner zentralen Lage im Botschaftsviertel unweit des Ku’Damms und unmittelbar am Tiergarten Park sowie dem Berliner Zoo ist das Haus ein idealer Rückzugsort für einen individuellen Aufenthalt. Zeitgenössische Kunst und das Interieur Design der Spanierin Patricia Urquiola verleihen dem Gebäude, das einst die Königlich Dänische Gesandtschaft beherbergte, ein besonderes Ambiente. Die Liaison aus historischer Fassade und einem verbundenen Neubau der Potsdamer Architektin Annette Axthelm schafft die passende Hülle.

Weitere Informationen:

Daniela Heykes

ROOM426. Relations | Netzwerk für Esskultur und Medien

Schulenburgstraße 6 | 38446 Wolfsburg
m: +49 176-800 84 340 | heykes@room426.com | www.room426.com

Mareike Steiner

Das Stue Hotel | Berlin Tiergarten

Drakestraße 1 | 10787 Berlin
t: +49 30 311 7220 | m.steiner@das-stue.com |

Das Stue

Spanische Avantgarde der anderen Art.

Das White Truffle Menu von Paco Pérez im 5-Cinco ist eine kulinarische Herausforderung mit Auster, Shitake, Jamón und Wagyu Tatar.

Text: Jens Hoffmann

Die Saison des „weißen Goldes aus dem Piemont“ hat begonnen. „Es möge Trüffel regnen und Liebe strömen“, singt der liebesbeglückte Falstaff in Giuseppe Verdis Oper

In der Antike durften sie auf keiner Festtafel fehlen und wurden als Aphrodisiakum gehandelt, im Mittelalter hingegen galten die intensiv duftenden Knollen als Inbegriff der Sünde und Teufelsfrucht.

Bereits der erste Nasenzug offenbarte mir einen höchst eigenwilligen, einen einer Explosion gleichenden intensiven Duft.  Alles, was uns die Natur an Gutem gibt, schenkt sie uns in Fülle.

Dies bedarf  im Fall des weißen Trüffels allerdings einer genaueren Betrachtung.

Das weiße Gold aus der Toskana kommt in den kommenden Wochen im 5-Cinco auf den Tisch

Unter der Erde in der Nähe von Eichen findet man ihn nur in kleinen Mengen,  zudem benötigt man gut ausgebildete“Trüffelhunde“ um ihn aufzustöbern.

Ein feiner Luxus.

Berlin 11.11.2013 Dominical Paco Perez celebra en Berlin la consecucion de la primera estrella Michelin para su restaurante 5 en el hotel Das Stue Fotografia Albert Bertran

Passend zum Saisonbeginn des weissen Trüffels (im Oktober) widmet auch Spitzenkoch Paco Pérez dem wertvollsten aller Speisepilze ein eigenes Trüffelmenü.

Im „5-Cinco“ steht in den kommenden Wochen ein saisonaler Pilz im Mittelpunkt der Karte: Die Saison des „weißen Goldes aus dem Piemont“ hat begonnen. Trüffel gehören zu den teuersten Zutaten in der Spitzengastronomie und haben die norditalienische Region weltberühmt gemacht. Doch auch die Toskana ist für ihr reiches Trüffelvorkommen und gute Fundorte bekannt. Besonders in den Wäldern um San Miniato nahe Siena gedeihen die Edelpilze von Oktober bis Anfang Dezember. Von hier hat auch Paco Pérez die ersten schönen Trüffel für seine Berliner Dependance im Das Stue eingekauft und serviert sie aktuell im Sechs-Gänge-Menü seines Restaurants am Tiergarten.

Nur frisch und hauchdünn gehobelt veredelt der weiße Trüffel die herbstlichen Gerichten wie das Ou de Reig Risotto

Ein fantastischer Genuss, frisch und hauchdünn gehobelt veredelt der weiße Trüffel die herbstlichen Gerichten wie das Ou de Reig Risotto von Paco Pérez.

Die Diamanten der Haute Cuisine sind in diesem Herbst noch rar gesät. „Die Saison in Norditalien hat zwar gerade erst richtig begonnen, aber in Summe scheint es kein gutes Trüffeljahr zu werden“, erklärt Pérezs Küchenchef Monty Agulio Wray aus dem 5-Cinco.

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„In guten Jahren wachsen die Pilze so prächtig, dass es Rekordfunde wie 2014 bei Bologna gibt, wo ein Trüffelhund einen weißen Trüffel mit über 1,5 Kilogramm erschnüffelte“, ergänzt Pérez und zeigt anhand einiger frisch geputzter, sandfarbener Knollen, dass die Edelpilze zurzeit noch vergleichsweise klein seien. Dadurch erreichten die Preise teils astronomische Höhen. „Die größeren Exemplare, die unser Trüffelhändler zuletzt bringen konnte, haben nur um die 40 Gramm – bei einem stolzen Kilopreis von 3900 Euro.

Aber der Duft und ihr Geschmack sind exzellent“, schwärmt der Katalane bei der Premiere seines Trüffelmenüs am vergangenen Donnerstag.

Rund 20 Gramm Trüffel pro Menü verfeinern herbstlich inspirierte Gerichte wie eine Wald- Consommé, Thunfisch mit Shitake und Nori sowie Kaiserling-Risotto oder auch Wagyu-Tatar mit Eigelb und Trompetenpilzen. „Da sich der feine Duft durch Hitze verflüchtigen würde, werden die weißen Trüffel nicht mitgekocht, sondern stets roh und hauchdünn als letzte Zutat über den Gang gehobelt“, verrät der Sternekoch.

Doch wer von dem Ferran Adrià-Schüler klassische Trüffelgerichte nach bewährter Machart erwartet, der irrt. Die Küche des Katalanen bleibt der spanischen Avantgarde treu und setzt auch bei den Kreationen zum „Tartufo Bianco“ auf Kombination mit Meeresfrüchten, spanischem Jamón und allein vier verschiedenen Pilzsorten wie Kaiserlingen und Shitake, um die erdigen Noten zu unterstreichen. Folglich ist das Trüffelmenü alles andere als gewöhnlich und fordert bisweilen selbst geübte Feinschmecker.

Wer probieren möchte, wie das Team im 5-Cinco die Trüffel in Szene setzt, hat mit dem „White Truffle Menu“ bis voraussichtlich Ende November die Chance dazu – je nach Finderglück und Saison der Delikatesse in den Wäldern von Norditalien eben. Zur „Erweckung aller Lebensgeister“ empfehle ich:

Das „White Truffle Menu“ von Paco Pérez im 5-Cinco:

Croqueta // Huhn & Pilze // Wald Consommé & Weißer Trüffel

Austern, Trüffelcrème, & Weißer Trüffel
Thunfisch, Shitakepilze, Nori & Weißer Trüffel
Ei, Artischocke, Parmentier, Jamón & Weißer Trüffel Kaiserling Risotto & Weißer Trüffel

Risotto Ou de Reig von Paco Pérez im Berliner Stue (c) Foto Gregor Schatz
Wagyu Tatar, Eigelb, Trompetenpilze & Weißer Trüffel

Schokolade 2014 // Mousse, Ganache, Sorbet & Weißer Trüffel

6 Gänge // 250 Euro

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Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr im Restaurant 5-Cinco by Paco Pérez. Das White Truffle Menu wird zum Preis von 250 Euro bis zum Saisonende im November angeboten. Tischreservierung auf Wunsch online unter www.das-stue.com, per email an 5@das-stue.com oder telefonisch unter 030-311 722 0.

Das STUE // 5-CINCO

Das 5-Cinco by Paco Pérez im Das Stue (c) Stue Hotel Berlin

Das Stue ist ein Luxus-Boutique-Hotel im Berliner Westen mit 78 edlen Zimmern und Suiten inmitten des Botschaftsviertels der Hauptstadt.

Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in Berlin ansässige Hotel “Das Stue” ist für mich ein solches Hideaway direkt am Tiergarten.

Nebenbei besitzt es mit dem “5-Cinco by Paco Pérez” ein Gourmetrestaurant, das mit einem Stern dekoriert ist und dessen Gastronomie von der mediterran- avantgardistischen Küche des katalanischen Spitzenkochs Paco Pérez geprägt ist.

Sein dreiköpfiges Küchenchefteam mit dem Spanier Monty Aguiló Wray, dem Argentinier Patricio Pato Zucarini sowie dem Österreicher Andreas Rehberger verantwortet die Kulinarik der Restaurants CASUAL und 5-CINCO, welches 2013 – knapp ein Jahr nach Eröffnung – mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

In seiner Heimat betreibt Pérez zudem die beiden zweifach besternten Restaurants „Miramar“ in Llança und „Enoteca“ in Barcelona.

Weitere Informationen unter 5-Cinco

Photos: Gregor Schatz, Albert Bertran, Das Stue, Ben Fuchs & Jens Hoffmann

Avantgarde zwischen Garten, Meer und Wald.

Text: Jens Hoffmann

Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in Berlin ansässige Hotel “Das Stue” ist für mich ein solches Hideaway direkt am Tiergarten. Nebenbei besitzt es mit dem „5 -Cinco by Paco Perez” ein Gourmetrestaurant, das mit einem Stern dekoriert ist und den perfekten Rückzugsort vom Stress des Alltags bietet.

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Ich freue mich den ganzen Arbeitstag auf Küchenchef Paco und sein Tasting Menü “Umgebung & (Kon) Sequenzen”.

Das Restaurant

Paco Pérez kommt aus der Schule des katalanischen 3-Sterne Restaurant El Bulli von Ausnahmekoch Ferran Adrià. Dieser verknüpfte als einer der ersten Küche, Chemie und Kunst. Im Jahr 2011 gab er das El Bulli Restaurant zwar auf, aber Paco Perez, Albert Adrià oder auch die Roca Brüder sorgen jedoch dafür, dass Barcelona, Girona und die Costa Brava Region weiterhin Gourmetdestination #1 sind.

Das Stue 5-Cinco (innen)

Paco Pérez betreibt neben dem 5-Cinco zwei weitere Sternerestaurants in Nordspanien und zwar das Restaurant Miramar (Girona) und das Restaurant Enoteca im Ritz Carlton Hotel Arts in Barcelona. Im 5-Cinco in Berlin ist er alle 3 Wochen für ein paar Tage.

 

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Ich nehm etwas vorweg: Es war ein fantastischer Abend, 27 Gänge, Avantgarde pur.

Wow, ein ganz grosses Kompliment.

Nach zwei Roederer Champagner –in eisgekühlten Gläsern- an der Bar des Stue Hotels geht es rüber ins Restaurant.

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Ich lasse die Atmosphäre des Restaurants ein wenig auf mich wirken: Ein in Braun-, Grau- und Kupfertönen gehaltener, gedämpft ausgeleuchteter Raum ohne störende Effekte nimmt die Hektik und die Hitze der Stadt (draussen sind es auch jetzt noch 35 Grad).

In der Mitte des Raumes hängen große, glänzende Kupfertöpfe an der Decke. Das Restaurant hat 30 Plätze.

Restaurant Manager Christian Böckmann wird uns in den folgenden Stunden durch’s Menü führen – begleitet kam von exzellenten, sehr speziellen Weinen aus dem Keller von Sommelier Steve Hartzsch.

Das Versprechen beider: Es wird abwechslungsreich und genussvoll.

Ein 2011er Saumur Blanc, Domaine du Collier eröffnete den Reigen.

 

Saumur Blanc 20111

Ich fange während des Einschenkens ein, das Menü mit dem “Arbeitstitel”: “Umgebung & (Kon-) Sequenzen -Der Garten, das Meer und der Wald” zu erforschen.

27 Gänge !

Heute wird es spat ! Doch schon beginnt der Service das Menü zu servieren. Im Tapas Stil geht es los – kleine, feine Dinge, zweifelsohne kulinarische Meisterwerke.

Ein kleiner Nipp des trockenen, fruchtigen, eleganten 2011er Saumur Blanc und ein Gruß aus der Küche.

Amuse-Cronut-Bangkok_neu

Ein Amuse bouche? Nein, eher ein klitzekleiner Tapas Gruß. Cronut!

Dann “Bangkok“ und eine wunderbare „Thai Consomme”.

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Alles sehr lecker, klein und avantgardistisch.

Schnell versteht man, es wird ein Abend im spanischen Tapas Stil.

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Eröffnet wird das weitere Geschmacksfeuerwerk mit der ersten Landschaft. Darin finden sich Erdbeer-Pfeffer, Junge Erbse, Kartoffel, Piquillo und Ingwer. Der Teller sieht wahrhaftig aus wie ein kleiner Gemüsegarten. In farbenfroher Begleitung folgen Knoblauch, Melone & Kaviar als erste Konsequenz des Gartens.

 

Der Garten _by Paco Pérez at CINCO

Das Land umgibt das Meer und dieses enthält viel Genuss. Möglicherweise ist dies der Interpretationsansatz für “Das Meer “ von Paco Pérez & Team.

Berlin 11.11.2013 Dominical Paco Perez celebra en Berlin la consecucion de la primera estrella Michelin para su restaurante 5 en el hotel Das Stue Fotografia Albert Bertran

 

Die Küche von Paco Perez enthält viel Fisch, diesen läßt er zwei bis dreimal wöchentlich aus seinem Heimatdorf nahe Girona einfliegen.

 

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Es folgten Fischhäppchen in Form von Tigergarnele Thai, Thunfisch und Kokotxas (Kinnstücke vom Hecht, eine Delikatesse in Spanien).

Der Garprozess muss hier gut überwacht werden. Mängel in der Qualität werden schnell bemerkt. Es war alles grossartig.

Weiter geht es mit dem Zackenbarsch. 

Zackenbarsch by Paco Perez at CINCO

Dieser war – meines Wissens nach – einmal der Signature Dish von Paco Perez.

Einfach köstlich. Der Zackenbarsch lebt von der Produktqualität – und diese war ausgezeichnet.

Der Zackenbarsch wurde begleitet vom –mehr als aussergewöhnlichen- 2011 Testalonga/ Craig Hawkins, Swartland. Kampfname El Bandito.

Ein grossartiger Wein mit viel Tiefe und Länge, der mineralisches Aroma mit Frucht verbindet.

Im Glas hatten  wir dann zwischenzeitlich noch einen 2006er Riesling „vom Stein“ Federspiel und einen 2012 Terra de Cuques, Terrior al Limit, Priorat.

Dies waren alles perfekte Begleiter für den Genuss aus dem Meer.

Bei der Vielzahl von „Tapas“ habe ich etwas den Überblick darüber verloren was ich genießen durfte , Paco Pérez Fokus lag aber immer schon auf Fisch und Gemüse. Zum Kennenlernen der Küche war auch “Das Meer” mehr als interessant.

Das war es.

Nun geht es in “den Wald”.

Der Wald 1

Die thematische Einstimmung erfolgt erneut durch eine Landschaft, die ebenfalls mit Kleinigkeiten aus besagtem “Wald” bestückt ist: Taube, Molette (eine Teigtasche gefüllt mit der Wachstumsdrüse des jungen Iberico Schweins) und Hühnchen “Crunchy Chicken”.

Danach ging es mit vier Hauptgängen wie zum Beispiel „Egg Benedict“ und „Instant Parmesan Risotto“ weiter.

Risotto

 

Begleitet wird das Risotto vom 2011 Thousand Mils, DSG Vinyards, Rioja.

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Das Spiel an Komponenten mit Salz, Süsse und Säure gefällt auch hier, ein aussergewöhnlicher Wein mineralisch, präzise spannend und eine gute Kombination.

Ein grosses Kompliment für den Genuss aus dem Wald.

Zum Dessert kein Kaffee, wir bleiben beim Champagner.

 

 

Jaques Lassaigne Champagner

Und zwar ein aussergewöhnlicher Tropfen von Jaques Lassaigne, das sehr begehrte Terroir Montgueux ist erst seit 1960 auf dem Schirm der Champagnergenießer. Die Lage ist ein Juwel und die wenigen Flaschen Winzerchampagner, die dort entstehen sind heiß begehrt, allen voran die von Jacques Lassaigne.

Prost.

Ein “Sorbet zum Mitnehmen” neutralisiert und ein wunderbares Schokolade & Mango lassen mich dahinschmelzen.

 

Dessert-Mango_neu

Dies war der 26 Gang.

Zum Abschluss werden uns verschiedene Petit Fours gebracht.

Ein schöner Abschluss. Danke.

Fazit:

Die geschmacklichen Kombinationen haben uns immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll. Ja, es gab ein paar molekulare Spielereien ohne wirklich kulinarisches Statement, aber es schmeckte vorzüglich.

Die Speisen waren leicht und übersichtlich, nie gab es zu viele Komponenten auf dem Teller. Alle Gerichte waren präzise und aromenintensiv.

Mission erfüllt! Im Cinco des Stue strahlt nicht umsonst ein heller Stern.

Das war ein herrlicher Sommerabend, weiter geht es an der Bar des Stue.

Kontakt & Buchung eines Tisch

Die Copyright-Rechte für die Photos liegen bei Das Stue, Julián Redondo Bueno und Jens Hoffmann.