Avantgarde zwischen Garten, Meer und Wald.
Text: Jens Hoffmann
Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in Berlin ansässige Hotel “Das Stue” ist für mich ein solches Hideaway direkt am Tiergarten. Nebenbei besitzt es mit dem „5 -Cinco by Paco Perez” ein Gourmetrestaurant, das mit einem Stern dekoriert ist und den perfekten Rückzugsort vom Stress des Alltags bietet.
Ich freue mich den ganzen Arbeitstag auf Küchenchef Paco und sein Tasting Menü “Umgebung & (Kon) Sequenzen”.
Paco Pérez kommt aus der Schule des katalanischen 3-Sterne Restaurant El Bulli von Ausnahmekoch Ferran Adrià. Dieser verknüpfte als einer der ersten Küche, Chemie und Kunst. Im Jahr 2011 gab er das El Bulli Restaurant zwar auf, aber Paco Perez, Albert Adrià oder auch die Roca Brüder sorgen jedoch dafür, dass Barcelona, Girona und die Costa Brava Region weiterhin Gourmetdestination #1 sind.
Paco Pérez betreibt neben dem 5-Cinco zwei weitere Sternerestaurants in Nordspanien und zwar das Restaurant Miramar (Girona) und das Restaurant Enoteca im Ritz Carlton Hotel Arts in Barcelona. Im 5-Cinco in Berlin ist er alle 3 Wochen für ein paar Tage.
Ich nehm etwas vorweg: Es war ein fantastischer Abend, 27 Gänge, Avantgarde pur.
Wow, ein ganz grosses Kompliment.
Nach zwei Roederer Champagner –in eisgekühlten Gläsern- an der Bar des Stue Hotels geht es rüber ins Restaurant.
Ich lasse die Atmosphäre des Restaurants ein wenig auf mich wirken: Ein in Braun-, Grau- und Kupfertönen gehaltener, gedämpft ausgeleuchteter Raum ohne störende Effekte nimmt die Hektik und die Hitze der Stadt (draussen sind es auch jetzt noch 35 Grad).
In der Mitte des Raumes hängen große, glänzende Kupfertöpfe an der Decke. Das Restaurant hat 30 Plätze.
Restaurant Manager Christian Böckmann wird uns in den folgenden Stunden durch’s Menü führen – begleitet kam von exzellenten, sehr speziellen Weinen aus dem Keller von Sommelier Steve Hartzsch.
Das Versprechen beider: Es wird abwechslungsreich und genussvoll.
Ein 2011er Saumur Blanc, Domaine du Collier eröffnete den Reigen.
Ich fange während des Einschenkens ein, das Menü mit dem “Arbeitstitel”: “Umgebung & (Kon-) Sequenzen -Der Garten, das Meer und der Wald” zu erforschen.
27 Gänge !
Heute wird es spat ! Doch schon beginnt der Service das Menü zu servieren. Im Tapas Stil geht es los – kleine, feine Dinge, zweifelsohne kulinarische Meisterwerke.
Ein kleiner Nipp des trockenen, fruchtigen, eleganten 2011er Saumur Blanc und ein Gruß aus der Küche.
Ein Amuse bouche? Nein, eher ein klitzekleiner Tapas Gruß. Cronut!
Dann “Bangkok“ und eine wunderbare „Thai Consomme”.
Alles sehr lecker, klein und avantgardistisch.
Schnell versteht man, es wird ein Abend im spanischen Tapas Stil.
Eröffnet wird das weitere Geschmacksfeuerwerk mit der ersten Landschaft. Darin finden sich Erdbeer-Pfeffer, Junge Erbse, Kartoffel, Piquillo und Ingwer. Der Teller sieht wahrhaftig aus wie ein kleiner Gemüsegarten. In farbenfroher Begleitung folgen Knoblauch, Melone & Kaviar als erste Konsequenz des Gartens.
Das Land umgibt das Meer und dieses enthält viel Genuss. Möglicherweise ist dies der Interpretationsansatz für “Das Meer “ von Paco Pérez & Team.
Die Küche von Paco Perez enthält viel Fisch, diesen läßt er zwei bis dreimal wöchentlich aus seinem Heimatdorf nahe Girona einfliegen.
Es folgten Fischhäppchen in Form von Tigergarnele Thai, Thunfisch und Kokotxas (Kinnstücke vom Hecht, eine Delikatesse in Spanien).
Der Garprozess muss hier gut überwacht werden. Mängel in der Qualität werden schnell bemerkt. Es war alles grossartig.
Weiter geht es mit dem Zackenbarsch.
Dieser war – meines Wissens nach – einmal der Signature Dish von Paco Perez.
Einfach köstlich. Der Zackenbarsch lebt von der Produktqualität – und diese war ausgezeichnet.
Der Zackenbarsch wurde begleitet vom –mehr als aussergewöhnlichen- 2011 Testalonga/ Craig Hawkins, Swartland. Kampfname El Bandito.
Ein grossartiger Wein mit viel Tiefe und Länge, der mineralisches Aroma mit Frucht verbindet.
Im Glas hatten wir dann zwischenzeitlich noch einen 2006er Riesling „vom Stein“ Federspiel und einen 2012 Terra de Cuques, Terrior al Limit, Priorat.
Dies waren alles perfekte Begleiter für den Genuss aus dem Meer.
Bei der Vielzahl von „Tapas“ habe ich etwas den Überblick darüber verloren was ich genießen durfte , Paco Pérez Fokus lag aber immer schon auf Fisch und Gemüse. Zum Kennenlernen der Küche war auch “Das Meer” mehr als interessant.
Das war es.
Nun geht es in “den Wald”.
Die thematische Einstimmung erfolgt erneut durch eine Landschaft, die ebenfalls mit Kleinigkeiten aus besagtem “Wald” bestückt ist: Taube, Molette (eine Teigtasche gefüllt mit der Wachstumsdrüse des jungen Iberico Schweins) und Hühnchen “Crunchy Chicken”.
Danach ging es mit vier Hauptgängen wie zum Beispiel „Egg Benedict“ und „Instant Parmesan Risotto“ weiter.
Begleitet wird das Risotto vom 2011 Thousand Mils, DSG Vinyards, Rioja.
Das Spiel an Komponenten mit Salz, Süsse und Säure gefällt auch hier, ein aussergewöhnlicher Wein mineralisch, präzise spannend und eine gute Kombination.
Ein grosses Kompliment für den Genuss aus dem Wald.
Zum Dessert kein Kaffee, wir bleiben beim Champagner.
Und zwar ein aussergewöhnlicher Tropfen von Jaques Lassaigne, das sehr begehrte Terroir Montgueux ist erst seit 1960 auf dem Schirm der Champagnergenießer. Die Lage ist ein Juwel und die wenigen Flaschen Winzerchampagner, die dort entstehen sind heiß begehrt, allen voran die von Jacques Lassaigne.
Prost.
Ein “Sorbet zum Mitnehmen” neutralisiert und ein wunderbares Schokolade & Mango lassen mich dahinschmelzen.
Dies war der 26 Gang.
Zum Abschluss werden uns verschiedene Petit Fours gebracht.
Ein schöner Abschluss. Danke.
Fazit:
Die geschmacklichen Kombinationen haben uns immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll. Ja, es gab ein paar molekulare Spielereien ohne wirklich kulinarisches Statement, aber es schmeckte vorzüglich.
Die Speisen waren leicht und übersichtlich, nie gab es zu viele Komponenten auf dem Teller. Alle Gerichte waren präzise und aromenintensiv.
Mission erfüllt! Im Cinco des Stue strahlt nicht umsonst ein heller Stern.
Das war ein herrlicher Sommerabend, weiter geht es an der Bar des Stue.
Die Copyright-Rechte für die Photos liegen bei Das Stue, Julián Redondo Bueno und Jens Hoffmann.
