Spanische Avantgarde der anderen Art.
Das White Truffle Menu von Paco Pérez im 5-Cinco ist eine kulinarische Herausforderung mit Auster, Shitake, Jamón und Wagyu Tatar.
Text: Jens Hoffmann
Die Saison des „weißen Goldes aus dem Piemont“ hat begonnen. „Es möge Trüffel regnen und Liebe strömen“, singt der liebesbeglückte Falstaff in Giuseppe Verdis Oper
In der Antike durften sie auf keiner Festtafel fehlen und wurden als Aphrodisiakum gehandelt, im Mittelalter hingegen galten die intensiv duftenden Knollen als Inbegriff der Sünde und Teufelsfrucht.
Bereits der erste Nasenzug offenbarte mir einen höchst eigenwilligen, einen einer Explosion gleichenden intensiven Duft. Alles, was uns die Natur an Gutem gibt, schenkt sie uns in Fülle.
Dies bedarf im Fall des weißen Trüffels allerdings einer genaueren Betrachtung.
Unter der Erde in der Nähe von Eichen findet man ihn nur in kleinen Mengen, zudem benötigt man gut ausgebildete“Trüffelhunde“ um ihn aufzustöbern.
Ein feiner Luxus.
Passend zum Saisonbeginn des weissen Trüffels (im Oktober) widmet auch Spitzenkoch Paco Pérez dem wertvollsten aller Speisepilze ein eigenes Trüffelmenü.
Im „5-Cinco“ steht in den kommenden Wochen ein saisonaler Pilz im Mittelpunkt der Karte: Die Saison des „weißen Goldes aus dem Piemont“ hat begonnen. Trüffel gehören zu den teuersten Zutaten in der Spitzengastronomie und haben die norditalienische Region weltberühmt gemacht. Doch auch die Toskana ist für ihr reiches Trüffelvorkommen und gute Fundorte bekannt. Besonders in den Wäldern um San Miniato nahe Siena gedeihen die Edelpilze von Oktober bis Anfang Dezember. Von hier hat auch Paco Pérez die ersten schönen Trüffel für seine Berliner Dependance im Das Stue eingekauft und serviert sie aktuell im Sechs-Gänge-Menü seines Restaurants am Tiergarten.
Ein fantastischer Genuss, frisch und hauchdünn gehobelt veredelt der weiße Trüffel die herbstlichen Gerichten wie das Ou de Reig Risotto von Paco Pérez.
Die Diamanten der Haute Cuisine sind in diesem Herbst noch rar gesät. „Die Saison in Norditalien hat zwar gerade erst richtig begonnen, aber in Summe scheint es kein gutes Trüffeljahr zu werden“, erklärt Pérezs Küchenchef Monty Agulio Wray aus dem 5-Cinco.
„In guten Jahren wachsen die Pilze so prächtig, dass es Rekordfunde wie 2014 bei Bologna gibt, wo ein Trüffelhund einen weißen Trüffel mit über 1,5 Kilogramm erschnüffelte“, ergänzt Pérez und zeigt anhand einiger frisch geputzter, sandfarbener Knollen, dass die Edelpilze zurzeit noch vergleichsweise klein seien. Dadurch erreichten die Preise teils astronomische Höhen. „Die größeren Exemplare, die unser Trüffelhändler zuletzt bringen konnte, haben nur um die 40 Gramm – bei einem stolzen Kilopreis von 3900 Euro.
Aber der Duft und ihr Geschmack sind exzellent“, schwärmt der Katalane bei der Premiere seines Trüffelmenüs am vergangenen Donnerstag.
Rund 20 Gramm Trüffel pro Menü verfeinern herbstlich inspirierte Gerichte wie eine Wald- Consommé, Thunfisch mit Shitake und Nori sowie Kaiserling-Risotto oder auch Wagyu-Tatar mit Eigelb und Trompetenpilzen. „Da sich der feine Duft durch Hitze verflüchtigen würde, werden die weißen Trüffel nicht mitgekocht, sondern stets roh und hauchdünn als letzte Zutat über den Gang gehobelt“, verrät der Sternekoch.
Doch wer von dem Ferran Adrià-Schüler klassische Trüffelgerichte nach bewährter Machart erwartet, der irrt. Die Küche des Katalanen bleibt der spanischen Avantgarde treu und setzt auch bei den Kreationen zum „Tartufo Bianco“ auf Kombination mit Meeresfrüchten, spanischem Jamón und allein vier verschiedenen Pilzsorten wie Kaiserlingen und Shitake, um die erdigen Noten zu unterstreichen. Folglich ist das Trüffelmenü alles andere als gewöhnlich und fordert bisweilen selbst geübte Feinschmecker.
Wer probieren möchte, wie das Team im 5-Cinco die Trüffel in Szene setzt, hat mit dem „White Truffle Menu“ bis voraussichtlich Ende November die Chance dazu – je nach Finderglück und Saison der Delikatesse in den Wäldern von Norditalien eben. Zur „Erweckung aller Lebensgeister“ empfehle ich:
Das „White Truffle Menu“ von Paco Pérez im 5-Cinco:
Croqueta // Huhn & Pilze // Wald Consommé & Weißer Trüffel
Austern, Trüffelcrème, & Weißer Trüffel
Thunfisch, Shitakepilze, Nori & Weißer Trüffel
Ei, Artischocke, Parmentier, Jamón & Weißer Trüffel Kaiserling Risotto & Weißer Trüffel
Wagyu Tatar, Eigelb, Trompetenpilze & Weißer Trüffel
Schokolade 2014 // Mousse, Ganache, Sorbet & Weißer Trüffel
6 Gänge // 250 Euro
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Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr im Restaurant 5-Cinco by Paco Pérez. Das White Truffle Menu wird zum Preis von 250 Euro bis zum Saisonende im November angeboten. Tischreservierung auf Wunsch online unter www.das-stue.com, per email an 5@das-stue.com oder telefonisch unter 030-311 722 0.
Das STUE // 5-CINCO
Das Stue ist ein Luxus-Boutique-Hotel im Berliner Westen mit 78 edlen Zimmern und Suiten inmitten des Botschaftsviertels der Hauptstadt.
Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in Berlin ansässige Hotel “Das Stue” ist für mich ein solches Hideaway direkt am Tiergarten.
Nebenbei besitzt es mit dem “5-Cinco by Paco Pérez” ein Gourmetrestaurant, das mit einem Stern dekoriert ist und dessen Gastronomie von der mediterran- avantgardistischen Küche des katalanischen Spitzenkochs Paco Pérez geprägt ist.
Sein dreiköpfiges Küchenchefteam mit dem Spanier Monty Aguiló Wray, dem Argentinier Patricio Pato Zucarini sowie dem Österreicher Andreas Rehberger verantwortet die Kulinarik der Restaurants CASUAL und 5-CINCO, welches 2013 – knapp ein Jahr nach Eröffnung – mit dem ersten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
In seiner Heimat betreibt Pérez zudem die beiden zweifach besternten Restaurants „Miramar“ in Llança und „Enoteca“ in Barcelona.
Weitere Informationen unter 5-Cinco
Photos: Gregor Schatz, Albert Bertran, Das Stue, Ben Fuchs & Jens Hoffmann
