Michelin 3-Sterne Restaurant „Aqua“. Ein Bericht von Jens Hoffmann.

Am frühen Abend hatte ich endlich das Vergnügen das legendäre “Aqua” und den Chef de cuisine Sven Elverfeld persönlich zu erleben.

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Mein Menue und die dazugehörige Weinreise wurde von Herrn Elverfeld und vom Sommelier Marcel Kluge bereits im Vorfeld festgelegt. Das Programm fand ich sodann auf meinem Tisch am Fenster des Restaurants.

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Ich war glücklich und sollte es auch bleiben.

 

Zur Einstimmung trank ich einen Champagner Pommery Cuvee Louise 2002. Soviel vorweg das Aqua ist ein Genuss-Erlebnis der besonderen Art und wahrlich einen Besuch wert.

Sven Elverfeld betreibt eine geschmacksintensive, kreative Küche auf französischer Basis. Seine frischen Kompositionen bieten aber auch einen stimulierenden Blick auf die traditionelle deutsche Küche.

Mein Menue mit einer auf die einzelnen Gänge perfekt abgestimmten Weinbegleitung von Sommelier Runge enthielt einige Überraschungen und war geschmackvoll und leicht.

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Einfach fantastisch.

Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus.

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Seit der Umgestaltung im Jahre 2013 durch den renommierten amerikanischen Innenarchitekten Elliott Barnes geben große Panoramafenster den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal frei. Im Interieur des Restaurants interpretieren Materialien und Oberflächen das Naturthema: So werden beispielsweise gewebte Metallvorhänge der Pariser Manufaktur Sophie Mallebranche mit verspiegelten Rückwänden kombiniert. Der Effekt ist ein diffuses Flimmern, das dem Raum Weite gibt und auf raffinierte Weise an Wasser erinnert. Einen deutlichen Akzent setzt der Kronleuchter in der Mitte des Aqua, der von der französischen Manufaktur „CreaLumin“ angefertigt wurde und stolze zwei Meter im Durchmesser misst. Damit die organisch geformten Glaskörper Assoziationen an mysteriöse Tiefseebewohner wecken, werden sie mithilfe feiner Glasfasern von innen heraus beleuchtet. Als Kontrastpunkt wirkt ein runder, bronzefarbener Spiegel an der Decke, der den Lüster in eine schwebende Wolke verwandelt.

 

Neun Gänge erweitern sich durch Einstimmungen und Amuse Bouche wie Brot, Suppenshots, Mini Chicken Burger “Tandoori, Tatar, Gelbflossenmakrele und Vordesserts auf fünfzehn Gänge feinen Genuss.

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Besonders empfehlenswert ist eigentlich alles Bachforelle, Rochenflügel & pochierte Gillardeau Auster, Kungschweinbauch vom Holzkohlegrill, sowohl die Fischgerichte als auch die Fleischgerichte wie der Wattenheimer Riedgockel, Brust & Keule mit Zitrone, Petersilie, Oliven, Feta, Gurke, Oregano und Blattsalat sind delikat. Er schaffte tatsächlich das mir alle erzählt haben, die Neugier steigt mit jedem Gang. Das ist Genuss spur. Die kleinen, feinen Speisen wie das Rinderrohfleisch mit Sardine, mariniertem schwarzen Rettich, Koriander, Miso, Yuzu & Klettenwurzel bieten eine aussergewöhnliche texturelle Bandbreite von sanft über luftig fest, scharf, laktosefreiem Milchgenuss bis zur angenehmen Würze. Auch das Spektrum der Aromen ist breitgefächert. Immer gibt es ein Wechselspiel unterschiedlicher Gaumenfreuden. Hier ist ein absoluter Meisterkoch am Werk, Sven Elverfeld gelingt es durch eine raffinierte Balance und verschiedenste Zutaten neue Geschmacksbilder zu erzeugen, eine persönliche Essenz einer modernen französischen Küche. Herr Runge überraschte mich durch überraschende neue Weine, wie den 2012 Vidonia / Suertes del Marques aus Teneriffa. Er wird nicht mein Lieblingswein passte aber perfekt zum Fisch. Der Chef de Cuisine hat oftmals optisch und aromatisch ein neues Gericht geschaffen, wie beim Rochenflügel mit pochierter Gillardeau Auster, Austern Velouté, Wasserspinat und marinierter Artischocke.

Ein Gericht, welches ich auch als durchaus neugieriger Testesser nicht kannte und garnicht wusste, das es existiert. Als Dessert gab es rote Beete mit Fichtensprossen und Araguani Schokolade, ich kannte in seinen Einzelteilen diese Zusammensetzung nicht.

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Alles ist im Mund ein solcher Wohlgeschmack, dass die Gabel und der Löffel sogleich wieder den Teller sucht. Es gab viele geniale Momente, aus denen bei einem einfach Gericht wie dem Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, durch Raf Tomaten, Krustentiermayonnaise & Balsamico Emulsion ein geniales Gericht wurde, weil einfach verschiedene Elemente zu einem herausragenden Geschmack zusammengebracht wurden. Der Chef de Cuisien bringt über vier Stunden hinweg Abwechslung, nicht nur innerhalb der Vielfalt des Menüs, sondern auch bei Dingen wie einem Zwischen Champagner Cremesorbet in einer abgetrenntem Ruinart Flasche “Edition Ruinart Rosé, hierzu hätte ich gern einen Ruinart Rosé getrunken, diese war jedoch nicht vorrätig.

 

Nicht schlimm, ich bin bei der Weinreise geblieben.

Sven Elverfeld ist sehr innovativ, veränderte Texturen und neue Zusammensetzungen sowie neu interpretierte Zutaten bieten ein besonderes Erlebnis einer regionalen Küche, es gibt auch keine als „Klassiker“ gekennzeichnete Gerichte. Seine Kreationen haben immer einen Neuigkeitswert und sind alle frisch, geschmackvoll und leicht.

Die künstlerische Entwicklung jedem Gericht eine eigene optische Identität zu geben und jedes Gericht zum Kunstwerk zu machen, das schafft Sven Elverfeld.

Mein Menü ist ein komplettes Meisterwerk, eine kulinarische Entdeckerreise. Es hatte wahrlich eine eigene Choreographie, das Team egal ob, Jimmy- der Maitre d`Hotel-, Sarah, Felix, Adrian, Jenny ihren Auftritt hatten. Alle sind Teil des Teams und tragen zum perfekten Gelingen auf eine schöne Art bei.

Nach dem Titel des Tellers werden kurz seine wichtigsten Bestandteile aufgeführt und der Gast dem Genuss überlassen.

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Die Weinreise von Herrn Runge tat ihr bestes um mich glücklich zu machen. Unter anderem mit einem schönen weissen Bordeaux 2011 Caillou Blanc Château Talbot, einem 2012 Grüner Veltiner Reifenberg vom Weingut Uhler ein 2008 Recioto della Valpolicella / Ca La Bionda / Venetien. Meine Weinreise halte ich gerade in der Hand und bin in Gedankem im Aqua. Traumhaft.

Sven Elverfeld geht in der Haute Cuisine seit Jahren seinen eigenen Weg und ist bestimmt noch für so manche Überraschung gut.

Grossartig.

Danke für den schönen Abend.

Fazit: Einfach mal das Aqua ausprobieren.

Einen Tisch buchen im Aqua

Cinco Jotas – wunderbarer Pata Negra aus Spanien.

Contributed by Jens Hoffmann.

Zu Besuch in Spanien bei den Ibéricoschweinen.

Ihr natürlicher Lebensraum ist die Extremadura, eine 45 km² große Fläche im spanischen Westen. Hier streifen sie durch die riesigen Eichenwälder („Dehesas“) und ernähren sich vorwiegend von Eicheln und frischem Gras. Diese verleihen dem Ibérico Schweinefleisch einen wunderbar nussigen Geschmack. Je höher der Eichelanteil des Futters, desto höher ist die Bellotaqualität (bellota = span. Eicheln).

Ja, überhaupt sind die Ibérico-Schweine am liebsten in der Natur, sie grunzen, quieken und buddeln unter den alten Stein- und Korkeichen, fressen am liebsten Eicheln und rollen sich in der schwarzen Erde.

Das Iberico-Schwein sieht aus wie ein dunkel angestrichenes Hausschwein.

Das Fleisch des Hinterteils liefert für viele Kenner den wohl besten Schinken der Erde.

Kein anderer Schinken, hat einen vergleichbaren Siegeszug wie der Jamón Pata Negra erlebt.

In allen feinen Küchen und in vielen Sternerestos steht das schwarze spanische Schwein auf der Menuekarte.

Er geriet wohl auch in Mode weil Köche wieder Regionales auf die Karte setzen und der Schinken einfach fantastisch schmeckt.

Aber was hat es denn nun wirklich auf sich mit dem Cinco Jotas und seiner enormen Bellotaqualität?

Je nach Züchter, durchlaufen die Schweine die Eichelmast ein oder zweimal. Ein normaler Ibérico Züchter führt die Tiere einmal zwischen Oktober und März durch die Eichenwälder. So erhalten sie 30 Prozent Bellotaqualität.

Bei Cinco Jotas (5J) erleben die reinrassigen Ibérico Schweine die Montanera-Phase (Montanera = span. Eichelmast) einmal als Jungtier und ein zweites Mal als ausgewachsenes Schwein.

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Entsprechend liegt hier die Bellotaqualität bei 70 Prozent.

 Und dies schmeckt man wirklich.

Das Champagnerhaus Duval-Leroy (gegründet 1859) gehört heute zu den ersten fünfzehn Champagnerhäusern Frankreichs. Es handelt sich nach wie vor um ein reines Familienunternehmen. Bewirtschaftet werden ca. 200 ha Weinberge in Vertus in der Côte de Blancs südlich von Epernay. Diese Weinberge sind zu gleichen Teilen bestockt mit Chardonnay- Pinot-Noir und Pinot-Meunier-Trauben. Besonderen Wert legt man auf die ökolgische und umweltverträgliche Anbauweise sowie auf ein gutes Preis-Leistungsverhältnis von qualitativ hochwertigen Erzeugnissen.

In Deutschland findet man Champagner von Duval-Leroy fast ausschließlich in der gehobenen Gastronomie, Hauptexportländer sind vor allem Japan, China, Großbritannien, Belgien und Russland.

Bei internationalen Wettbewerben erzielt Duval-Leroy regelmäßig ausgezeichnete Bewertungen vor allem mit Chardonnay-Champagnern und seinem RoséChampagner.

So wurde zum Beipsiel bei Mundus Vini Femme de Champagne 2000 mit großem Gold ausgezeichnet, ebenfalls mit Goldmedaille bei Mundus Vini 2013 ausgezeichnet wurde Champagner Duval-Leroy brut, Champagne Premier Cru, Champagne Rosé Préstige brut, sowie verschiedene Jahrgangschampagner

Der feine Champagner ist „Sternetrinkern“ und auch Conrad Rangali Fans ein Begriff.

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Unser Tipp der 1er Cru: Mit 75 % Chardonnay und 25 % Pinot Noir ist der Brut elegant, perlig und mit leichten, feinen Zitrusnoten wirklich ausgewogen. Ein Champagner für besondere Momente.

Austern

Wenn man die Wahl hat zwischen Austern und Champagner, so pflegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden.“ (Heinrich Theodor Fontane).

Prost.

 

Manche Leute mögen nicht so gerne im Hotel essen, ich liebe es. Ich war im Sra Bua im wunderschönen Adlon Kempinski, Sra Bua ist thai und heisst „Lotusblüte. Die Menükarte verrät sofort hier gibt es Pan-asiatische Küche mit deutlichen Thai-Schwerpunkt. Wir wählten Ruam Gan, dies ist die thailändische Variante verschiedene kleine Köstlichkeiten untereinander zu teilen.

 

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Wir wissen bereits das es bei Tim Raue eigentlich immer schmeckt und die Küche präsentierte wahrlich eine eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksimpulsen. Das Ruam Gan Menü offeriert einen schönen Querschnitt des Küchenangebots. Egal, ob Sashimi, eine Thunfischpizza mit Rettich, Koriander und Wasabi-Mayonnaise, Isaan Food oder Kabeljau mit Soja Öl war. Einfach alles war grossartig. Die perfekte Weinbegleitung machten das japanische Süppchen, Grünkohl und Chili zu einem wahren Vergnügen. Tim Raues Handschrift ist unverkennbar, eine Fülle von Aromen in brillanter Kombination zusammengeführt, begeisterte uns an diesem Abend.

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Das Restaurant wird vom Sterne-Koch Tim Raue inspiriert, geführt und permanent getestet. „Sra Bua by Tim Raue“ steht an der Tür und man fühlt sich wie in Asien. Herr Raue ist gereift, er möchte seit neuestem jedes Jahr ein neues Restaurant aufmachen. Das nächste Restaurant wird bald eröffnet und wird sich in einer West-Berliner Kantine befinden. Ich bleibe gespannt. Er selbst betrachtet Asien als seine kulinarische Lieblingsdestination. Das kommt mir sehr gelegen, ich selbst habe drei Jahre in Bangkok gelebt und gearbeitet und bin fasziniert von der asiatischen und der thailändischen im Besonderen. Ich erlebte im Sra Bua auch tatsächlich eine kleine Reise in die Vergangenheit in die Welt der Garküchen von Bangkok. Nach einem schönen Champagner, liessen wir uns inspirieren von der Faszination asiatischer Köstlichkeiten. Raues Sashimi-Interpretationen werden mit feiner Fruchtsäure und geeisten Zutanten kombiniert, dazu gab es nur Soya Sauce für mich. die Finger soll man ja bekanntlich vom Wasabi lassen. Der Hot Wog ist eine Hommage an das zeitgleiche Loy Krathong Fest. Die bösen Dinge haben wir bereits vor dem Betreten von uns geschoben und uns einfach pudelwohl gefühlt. Es gab einen Kopfsalat mit schöner Sauce. Für uns folgte ein schönes Currys dominiert von feinem Chili, mit einer herzhaft dichten Aromatik von verschiedensten Gewürzen. Dann folgte Lachs. Genial. Zum Abschluss gab es Feige, Sorbets, Eis alles war unwiderstehlich. Der Service war grossartig. Man weiss nicht sor echt, ob man sich in einem feinen Hotel-Restaurant oder doch in einer exquisten Straßenküche befindet, aber das ist eigentlich auch egal. Wir haben uns am Gespräch und an den schönen Wein erfreut und waren restlos glücklich. Die Thai-Köstlichkeiten sind ein respektolles Waien in Richtung König Bhumipol dem Miteigentümer der Kempinski Gruppe, der am 5. Dezember wieder Geburtstag feiert. Sanuk mak mak, ein wahrhaft grosser Genuss. Beim Schreiben des Artikels bekomme ich schon wieder Appetit auf etwas aus der Sra Bua Küche dann werde ich die Isaan Salate und die Grill-Gerichte probieren.

18. GALA-DINER DER BERLINER MEISTERKÖCHE 2014

Berlin Partner lud zum kulinarischen Höhepunkt des Jahres:

Heilbutt im Gurken-Olivensud, Fjordforelle mit Roter Bete und Orange, veganer Auflauf aus Aprikose, Wirsing, Buchenpilzen, gebackenes Eisbein mit Apfelsenf – mit diesen und weiteren kulinarischen Kreationen der Berliner Meisterköche werden die rund 350 geladenen Gäste aus Wirtschaft, Politik und Gastronomie beim Gala-Diner am 8. November verwöhnt.

 

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 Neben dem Berliner Meisterkoch 2014, Roel Lintermans, präsentieren auch die anderen prämierten Köche jeweils zwei Kreationen bei der Veranstaltung im Berliner Hotel InterContinental. Der Abend zeigt einmal mehr: 25 Jahre nach dem Mauerfall begeistert die deutsche Hauptstadt mit gastronomischer Vielfalt, Kreativität und Internationalität.

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Eingeläutet wird der Abend mit einem Champagner-Empfang und, nach dem großen Erfolg im letzten Jahr, mit Street Food der Gastronomischen Innovatoren 2013 „Markthalle Neun“. Das Diner startet – nach bewährter Tradition – mit einer Vorspeise vom Küchenchef des InterContinental Hotels, Thomas Kammeier. Das Hotel ist traditioneller Gastgeber und Kooperationspartner der Veranstaltung. Carsten Rettschlag, Brandenburger Meisterkoch 2014 aus dem Restaurant „Juliette“, Marcus Zimmer, Aufsteiger des Jahres 2014 aus dem „Restaurant am Steinplatz“ im Hotel am Steinplatz, Tilo Roth, Küchenchef im diesjährigen Berliner Szenerestaurant „The Grand“ sowie der Berliner Meisterkoch 2014, Roel Lintermans aus dem Restaurant „LES SOLISTES by Pierre Gagnaire“ im Hotel Waldorf Astoria Berlin präsentieren den Gästen jeweils einen Zwischen- und einen Hauptgang.

Die Preisträger, darunter auch Peter Frühsammer als Gastgeber des Jahres 2014 und Tim Raue als Gastronomischer Innovator 2014, werden bei den Laudationen mit einem kurzen Film vorgestellt und mit individuell angefertigten, handbemalten Tellern der Königlichen Porzellan-Manufaktur geehrt. Die Gäste haben die einmalige Gelegenheit, sich das Gala-Menü im Dialog mit den Preisträgern erläutern zu lassen und die Meisterköche beim Zubereiten der Speisen im Ballsaal unmittelbar zu beobachten.

Ich befasse mich seit geraumer Zeit mit Ernährung und der Frage wie sollte ich mich ernähren. Mein Grundgefühl ist seit jeher das mein Körper schon sagt was er braucht und ich mich dem füge. Nun kommen wir ja in der heutigen Zeit aber nicht mehr drumherum unsere Ernährung grundlegen zu hinterfragen. Zu viel hat sich verändert als das wir auf dem Stand bleiben können mit dem wir aufgewachsen sind.

Nur an welchen Leitfaden halte ich mich in all dem Meer an Informationen? Ich freue mich auf jeden Fall immer über Hinweise die nicht supa dogmatisch gehalten sind hier meine Lieblingstips:

– Kaufen Sie da ein, wo die Verkäufer fröhlich und motiviert wirken

– Kaufen Sie Freilandeier ( bei uns gibt es diese zum Glück bei der Apotheke 😉 )

– Trinken Sie Leitungswasser

– Essen Sie abwechslungsreich und mit Genuss

Und natürlich der all-time klassiker: Essen Sie nichts was Sie nicht aussprechen können!