Der „Berliner Meisterkoch 2017“ ist Sebastian Frank (siehe Coverphoto), er ist der „Chef de Cuisine“ des Restaurant „HORVÁTH“ in Kreuzberg.

Aus der Begründung der Jury: „Berühmt ist unser Meisterkoch dafür, dass er Traditionelles aus seiner niederösterreichischen Heimat virtuos neu komponiert. Er hat weiter am ganz eigenen Stil gefeilt und es ganz bis nach oben geschafft. Über feine Streifen vom gerösteten Knollensellerie mit Selleriegrün, Selleriesaat, Molke und Meerrettich lässt er noch im Salzteig gegarte und zwölf Monate gereifte Sellerieknolle hobeln. Den gehackten Kopf vom Milchferkel versteckt er unter „Blüten“ aus leuchtend rosafarbenen, mit Mandelöl gegarten und mit Petersilienwurzelöl benetzten Rosen-Seitling. Als besonderes Bonbon hat er nichtalkoholische Getränke zum Menü kreiert: Wie wär’s also mit Dinkel-Hafer-Milch mit Schwarzwurzelsud und Erdbeerkernöl? Charmant ist Sommelier Jakob Petritsch.“

 

Die Auszeichnung „Meisterkoch der Region 2017“ geht an René Klages, Küchenchef im Gourmetrestaurant „17fuffzig“ im Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald.

Aus der Begründung der Jury: „Mit einem Paukenschlag ist unser „Meisterkoch der Region“ in Mark bzw. der Lausitz aufgeschlagen. Wie er, kocht rundum keiner. Und schon im „Le Noir“ in Saarbrücken hat er für Aufsehen gesorgt. Beinah wissenschaftlich akribisch lotet er Geheimnisse und Ähnlichkeiten der japanischen und der französischen Küche aus und kreiert neu – ein Schuss Alchemie aus dem Spreewald kommt nun noch dazu. Genial abgestimmt etwa waren sanfte Süßen, Säuren, Umami und Texturen beim geflämmten Bauch vom Hamachi in Dashi und mit Sudachi, Pomelo, Kalamansi, Menton-Zitrone-Mayonnaise, geröstetem Lauch, Knoblauchrauke und Gurke-Reis-Vinaigrette. ‚Brandenburg war Zufall‘, sagt Renè Klages. Nirgendwo sonst habe er ein Haus gefunden, in dem man an ihn glaubte. Danke Bleiche! Dort, im Restaurant im Wellness-Resort in Burg, dem „17fuffzig“, kreiert er seine Gerichte.“

Der Titel „Aufsteiger des Jahres 2017“ geht an Christopher Kümper vom Restaurant „Schwein“.

Aus der Begründung der Jury: „Berlins bester neuer Junger, unser „Aufsteiger 2017“, hat sich von Singapur aus auf an die Spree gemacht. Dort war er Souschef beim großen André Chiang. Davor hat er schon bei Nils Henkel und auch bei Daniel Boulud in New York gekocht. Im Restaurant „Schwein“ in Mitte führte Christopher Kümper vor, was er kann. Konsequent setzt er dabei auch auf beste Produkte aus der Region. Die Brandenburger Gans im Dashi-Gänsefett-Sud und mit Gänseleber-Markklößchen kombinierte er mit Silberohr-Pilz und roh mariniertem Rotkohl. ‚Berlin ist die Stadt, die mich schon aus der Ferne fasziniert hat‘, sagt er. Zum 1. September musste das „Schwein“ schließen. Schon Ende Oktober allerdings soll es mit ebenso viel Lust und Energie am neuen Ort in der Charlottenburger Mommsenstraße weitergehen.“

In der Kategorie „Berliner Gastgeber 2017“ ist die Wahl der Jury auf Ilona Scholl aus dem Restaurant „tulus lotrek“ gefallen.

Aus der Begründung der Jury: „‚Kurz abdampfen lassen, dann ran an die Austern – haut rein!‘ Unsere „Gastgeberin 2017“ macht alles so ein bisschen anders, mit Verve, Charme und Schnauze, ist lebensfroher Teil vom Gesamtkunstwerk „tulus lotrek“ – ihrem Arbeitsplatz. Die Austern mit Fichtensprossenessig und Wacholdermayonnaise lässt Küchenchef Max Strohe im Stahltopf auf bunten Kieseln und im Trockeneis-Dampf servieren. Aufgewachsen ist Ilona Scholl in Schwäbisch-Hall. ‚Mit der Volljährigkeit hab‘ ich mich vom Acker gemacht‘, sagt sie, dann in Spelunken gejobbt. Im Restaurant „Frau Mittenmang“ im Prenzlauer Berg hat sie ihren Max kennengelernt, unser „Berliner Aufsteiger 2016“. Gemeinsam haben beide das „tulus lotrek“ eröffnet. Ihr Motto: ‚Mit genauso viel Herzblut den Gästen rüberbringen, wie in der Küche auch gekocht wird.'“

Das „Berliner Szenerestaurant 2017“ ist in diesem Jahr das „BRLO BRWHOUSE„.

Aus der Begründung der Jury: „Alles passt, Genuss rundum, für alle Sinne. In unserem Szenerestaurant in der „BRLO Craft Beer“-Brauerei am Gleisdreieck haben sich Berliner Lebensgefühl und neue deutsche Drinks und Küche idealst verbunden. Für Optik und Gebäude hat Berlins Star-Architektenbüro GRAFT gesorgt, BRLO Porter, Pale Ale oder Matcha Weisse und Maple Smoked Weizen Bock gibt es auch an der Craftbier-Bar. Für die dazu passende Küche sorgt Ben Pommer, der bei Nils Henkel und zuletzt Souschef im „Kronenschlösschen“ in Eltville war. Wie wär’s mit Bauch vom Dry Aged Mangalitza Schwein mit Honig-Whiskey-BBQ Sauce und „German Kimchi“ aus mit Ingwer und Kümmel eingelegter Spitzkohl. Ab 22 Uhr legt der DJ auf.“

The Duc Ngo mit seinen Restaurants wie „Kuchi“, „Cocolo Ramen“, „Madame Ngo“, „893 Ryotei“, „Golden Phönix“ u. w. erhält von der Jury den Titel „Gastronomischer Innovator 2017“.

Aus der Begründung der Jury: „Er ist quasi Ur-Berliner und trotzdem Emigrant. Geboren wurde er 1974 in Hanoi, der Vater war Chinese. Nach Konflikten zwischen China und Nordvietnam musste die Familie auf einer übervollen Dschunke übers Meer nach Hongkong fliehen. Deutschland gewährte Asyl. Ein Glück für uns und für Berlin! Die Erfolgsgeschichte nahm ihren Lauf. Der junge The Duc jobbte in Burgerläden, verkaufte Eis, lernte die Sushi-Kunst. 1999 eröffnete er das legendäre „Kuchi“ in der Kantstraße, sein „Shiro i Shiro“ galt 2005 als erstes Szenerestaurant in der neuen Mitte Berlins. Mit seinem „893 Ryotei“ brachte er Mitte-Flair dann in den Westen, im „Madame Ngo“ gibt es die Gerichte von der Mama. Und gerade hat er mit dem „Funky Fisch“ sein elftes Restaurant aufgemacht.“

Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der Jury „Berliner Meisterköche“: „Die Besten stehen fest, die Jury hat entschieden: Und was macht ihn nun aus, den 2017er „Meisterköche-Jahrgang“, was ist die Quintessenz? Top-Qualität, genialste Vielfalt, mehr potentielle Meister und Berlins Kulinarik ist weiter im Aufwind – trotz aufkommenden Gegenwind. Aber im Einzelnen: Sage und schreibe 76 mögliche Kandidaten waren diesmal von den Jury-Mitgliedern zur Auswahl der Nominierten in den Ring geworfen worden, so viele waren es noch nie. Bei der Auswahl des Besten aus der jeweiligen Kategorie schließlich gab es nie gesehene Kopf-an-Kopf-Rennen.

Einfach alle waren schlicht weg gut, wie gesagt, ein guter Jahrgang eben. Nur: Gutes braucht gutes Klima. Erstmals in 21 Jahren „Meisterköche“ ging ein Nominierter nach dem anderen „verloren“. Steigende Kosten und Gewerbemieten, Behördliches wie der Abbau von Restaurant-Außenflächen, Investoren und Hoteliers ohne Vision und Mut forderten Tribut. Erst vor ein paar Tagen verlor dann unser „Aufsteiger 2017″ seinen Herd. Wir, die Jury, haben entschieden, nicht neu zu wählen. Stattdessen setzen wir ein Zeichen gegen Klimawandel. Zum 2017er Jahrgang gehört nun erstmals auch ein Sieger ohne Restaurant – aber keine Sorge, Neues ist in Planung, Gutes bleibt!“

Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner: „Mit den Berliner Meisterköchen werden jedes Jahr Spitzenleistungen der Berliner Gastronomie ausgezeichnet. Die Meisterköche stehen für Berliner Haute Cuisine: Sie setzen Trends, sind Botschafter für Berlin und machen die gehobene Restaurantkultur der Hauptstadt als wichtigen Wirtschaftsfaktor sichtbar. Früher haben sich Talente den Wohnort nach ihrem Wunscharbeitgeber ausgesucht, heute ist es genau andersherum: als erstes fällt die Entscheidung für die Stadt, in der man leben möchte und da begeistert Berlin im internationalen Vergleich unglaublich viele Menschen durch seine kulturelle wie kulinarische Vielfalt. Die Gastronomieszene ist vielfältig, inspirierend und international – sie prägt die Menschen und die Stadt und stärkt Berlins Anziehungskraft für kreative Köpfe aus aller Welt.“

Die Auszeichnung „Berliner Meisterköche“ wird seit 1997 von Berlin Partner vergeben. Damit wird Jahr für Jahr die enorme und steigende Zahl an Kochtalenten in der Hauptstadt sichtbar gemacht und aufs Neue aufgezeigt: In der Hauptstadtregion wird auf höchstem Niveau gekocht. Kriterien für die Auswahl der Jury, die sich aus unabhängigen Fachleuten zusammensetzt, sind neben der Kochkunst, die Originalität der Kreationen, die Präsentation der Speisen, der Service und das Ambiente. Die offizielle Ehrung der diesjährigen Preisträger und die Übergabe der begehrten Auszeichnungen in Form eines handbemalten Tellers der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin sowie einer personalisierten Magnumflasche Pommery Brut Royal findet im Rahmen eines festlichen Gala-Diners am 21. Oktober im Kaufhaus Jandorf statt. Erstmals werden erlesene Weine vom „VDP.Die Prädikatsweingüter“ gereicht.

Die Berliner Meisterköche

Seit 1997 zeichnet Berlin Partner jährlich die besten Köche der Hauptstadtregion Berlin-Brandenburg aus. Mit der Ehrung der Berliner Meisterköche profiliert Berlin Partner die gehobene Restaurantkultur und die Vielfalt der Gastronomieszene der Hauptstadt als wichtigen Wirtschaftsfaktor und Aushängeschild der Stadt. 123 Köche und Gastronomen wurden bisher in den verschiedenen Kategorien der Berliner Meisterköche ausgezeichnet. Zu den ehemaligen Preisträgern gehören u. a. Kolja Kleeberg, Tim Raue und Markus Semmler. Die Ehrung erfolgt am 21. Oktober 2017 im Rahmen eines festlichen Gala-Diners im Kaufhaus Jandorf.

Berliner Meisterköchin stellt ihr Rezept zum Nachkochen vor

Von Jens Hoffmann

Es ist ja bekannt das man im Restaurant Frühsammers in eine kleine Gourmetwelt entführt wird. Prominente Geisel war soeben Meryl Streep  (Jury-Präsidentin der Berlinale 2016).

Es soll ihr vorzüglich gemundet haben. So auch uns.

Sonja Frühsammer präsentierte ihr meisterhaftes Rezept für Jedermann.

Kabeljaufilet mit Liebstöckelschaum und Speck-Vinaigrette auf Kartoffel-Bohnen-Gröstl.

Früh2

 

Zubereitungszeit 45 Minuten – für 2,4 oder 6 Personen und dazu einen lebhaften Franzosen als Weinempfehlung. Dieses Gericht von Sterneköchin Sonja Frühsammer ist das erste Meisterkoch-Rezept, das zum Nachkochen ab heute bundesweit in allen Kochhäusern bis zum 24. März 2016 erhältlich ist.

Durch die Kooperation zwischen Kochhaus und den „Berliner Meisterköchen“ wird ein Stück Berliner Lebensart in die Haushalte getragen.

Friederike Klasen, Pressebeauftragte des Kochhauses: „Wir freuen uns sehr über die Kooperation mit den „Berliner Meisterköchen“ und darüber, gemeinsam mit Sonja Frühsammer ein kreatives Sternekoch-Rezept in unsere Märkte bringen zu können. Kochhaus steht für den Spaß am guten Essen und einfallsreichen Kochen. Wir wollen unsere Kunden motivieren, neue Rezepte zu probieren und ihren kulinarischen Horizont zu erweitern. Was könnte da besser passen, als die Sterneküche auf diese Weise ganz nah erlebbar zu machen?“.

Andrea Joras, Geschäftsführerin von Berlin Partner, sagt: „Mit der Initiative Berliner Meisterköche präsentieren wir Berlin als Standort der gehobenen Gastronomie und Gastlichkeit. Berlin hat sich zu einem Ort entwickelt, der für Haute Cuisine aber auch für Trends und Innovationen in der nationalen und internationalen Küche steht. Durch die Kooperation mit Kochhaus geht diese Botschaft nun auf Reisen und jeder kann Teil der Meisterköche-Idee werden.“ Seit 1997 ehren Berlin Partner und eine unabhängige Jury, bestehend aus Berlins führenden Food-Journalisten und -Kennern, mit den Berliner Meisterköchen die besten Gastronomen und Köche der Hauptstadtregion. In diesem Jahr wird mit einer großen Jubiläumsfeier der 20. Jahrgang prämiert.

Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der Jury der Berliner Meisterköche, sagt: „Im Namen der Jury möchte ich das Team vom Kochhaus dafür beglückwünschen, dass es den Gedanken der Berliner Meisterköche aufgegriffen hat und nun ein Rezept der aktuellen Meisterköchin zum zuhause Nachkochen bereitstellt.

Kochhaus – Das begehbare Rezeptbuch:

Kochhaus spricht alle an, die Spaß am Kochen und Ausprobieren neuer Rezepte haben. Vom blutigen Anfänger bis zum ambitionierten Hobbykoch. Die Rezepttische sind mit großen farbigen Tafeln ausgestattet, die auf einen Blick zeigen, welche Zutaten für ein Gericht benötigt werden. Mit dazu bekommt jeder Kunde eine Schritt-für-Schritt-Kochanleitung in Bildern, damit das perfekte Dinner auch garantiert gelingt.

Weitere Informationen: Kochhaus

Twitter #berlinisst.

Book a table

Das Hugos behält den Stern

Text: Jens Hoffmann – im Nachgang zur 19.Gala Diner Meisterköche.

Nach dem Pommery und den kleinen Köstlichkeiten (Austern der Galaries Lafayette) während des Empfangs wurde die Vorspeise von Eberhard Lange Chefkoch des Restaurant Hugos (Hotel InterContinental) serviert.

Pommery

IMG_5074

 

Eberhard Lange ist ein „alter Bekannter“ im in Restaurant Hugos, fast 20 Jahre lang stand er an der Seite von Thomas Kammeier (Gasometer Berlin) in der Küche.

Erfolg ist immer das Ergebnis einer guten Teamarbeit, wohl wahr. Er führt alles gewohnt perfekt fort.

Neu allerdings ist der Gastraum. Oder besser gesagt das Restaurant. Ob es noch als gastlich bezeichnet werden kann, keine Tischdecken mehr, Grautöne, eher der Charme des Hortvaths (das ja soben auch den zweiten Stern bekam, Gratulation übrigens) Die jahrelange Michelin-Stern Tradition und etliche Hauben leben aber weiter und auch kulinarisch wird das Hugo’s einiges bieten.

Surf & Turf ist aber nicht so ganz mein Style.

IMG_5075

Am schönsten ist es in der Küche

Text: Jens Hoffmann

Berliner Meisterköche kreieren Menü der Spitzenklasse bei festlichem Gala-Diner im  Ballsall des Inter- Continental. 400 Gäste durften die exquisiten Speisen und den vorbildlichen Service der besten Köche und Gastgeber Berlins und Brandenburgs genießen. Gemeinsam mit Eberhard Lange, Chefkoch des Restaurants „Hugos“ im InterContinental Berlin, und den Teams der Preisträger haben die Meisterköche ein Menü der Spitzenklasse kreiert.

IMG_5077

 

Zum Empfang (und auch schon in der Küche) gab es Champagner von Vranken Pommery.

Pommery

Dann folgten Austern der Galeries Lafayette. Grossartig.

Der heimliche Star des Abends ist der „Aufsteiger des Jahres 2015“; Manuel Schmunck.

IMG_5066

Die Gala-Diner Gäste wollte er überraschen.

Manuel hatte sich dafür folgendes ausgedacht: In Teriyaki-Sauce glasierte Forelle mit Knollensellerie Speck als Zwischengang und gegarte Rinderbrust mit Rote-Beete- Schwarzkümmel-Brot als Hauptgang.

Er kocht im Resto Martha’s (Schöneberg); dort gibt es Aussergewöhnliches wie gebratene Rote-Beete, eingelegte Steckrübe, Fond aus Gletschereisbonbons (kommen bald auf die Karte).

Anmerkung der Redaktion: Immer spannend und überteuert ist das schöne Resto wahrlich nicht.

IMG_5078

Im „Sternefresser Jargon“ war die Bewertung einstimmig. „Explosionsartig kreativ und wild“.

Die Meisterköche-Jury unter Führung von Stefan Elfenbein war begeistert.

IMG_5076

 

Stay tuned.