„The Pit“ in der Lützowbar von Jens Hoffmann.
Seit einem Vierteljahrhundert bietet die Lützowbar Cocktailkunst auf Sterneniveau, ausdrucksvolle Aromen, kostbare Ingredienzen das Cocktailangebot verbindet Klassik und Moderne.
Neben den schönen Cocktailkreationen findet man seit kurzem hier auch das erste original „Texas Barbecue“.
Adam Ramirez schneidet eine Scheibe Fleisch ab, das mit seiner schwarzen, glänzenden Kruste nicht wie das übliche Grillgut aussieht.
„Well done Betty“ sagt er lächelnd und zeigt das durch und durch saftige Stück Fleisch .
Der gebürtige Texaner und inzwischen Wahlberliner hat sich voll und ganz dem Thema Barbecue verschrieben und sich in den vergangenen Jahren zu einem leidenschaftlichen Pitmaster entwickelt.
Was ist denn ein Pitmaster überhaupt?
Pitmaster heißen die echten Barbecue-Meister. Und die meinen es ernst. Vor allem, wenn sie aus Texas kommen.
Zum Smoken, ein langsame Garen des Fleisches bei geringer Temperatur braucht der 28-jährige nicht viel.
Am wichtigsten ist die „Smoker Betty“, eine 550 Kilo schwere Sonderanfertigung aus Texas, für die Ramirez extra eine kleine Produktionsstätte in Mariendorf gemietet hat.
Leider bekamen wir die Smoker Betty nicht zu Gesicht, dafür gab es schöne Musik, herrliches Wetter und fantastisches BBQ.
Für den einzigartigen Rauchgeschmack nutzt Ramirez aromatisches Eichenholz aus Strausberg.
Die zwei wichtigsten Dinge lauten: niemals einen elektrisch betriebenen Smoker verwenden und größte Sorgfalt bei der Fleischauswahl.
Mr. Ramirez arbeitet mit Wagyu-Fleisch aus Nebraska, das er vorab lediglich mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und seiner ganz eigenen „Rubbing-Methode“ bearbeitet.
Bei „The Pit“ wird jeder Arbeitsschritt in Handarbeit umgesetzt – auch das halbstündliche (!) Nachlegen des Holzes, das bei einem rund 18-stündigen Garprozess ganze 36 Mal stattfinden muss.
Dies macht Adam auch nachts. Wow.
Der Aufwand lohnt sich, es schmeckte uns fantastisch.
Adam Ramirez ist davon überzeugt, das nur durch das klassische Smoken mit Holz das einzigartige Raucharoma und – durch das langsame Schmelzen des Fettes – extra zartes und saftiges Fleisch entsteht.
Fünf Jahre ist es her, seit er der Liebe wegen in die deutsche Hauptstadt kam.
Obwohl Berlin kulinarisch viel zu bieten hat, waren es die Gerichte aus der Heimat – und ganz besonders das texanische Barbecue – die der Halbmexikaner vermisste.
Um Abhilfe zu schaffen, kochte er bald regelmäßig für Freunde und die Berliner Baseball Mannschaft, bei der er inzwischen als Trainer angeheuert hatte.
Und die freuten sich über mexikanisches Essen, Hamburger und jede Menge Barbecue, das der Hobbykoch ihnen auftischte.
Schnell wurde Ramirez klar, dass er mit seinem original Texas Barbecue eine echte Marktlücke entdeckt hatte.
Gesagt, getan!
Er bestellte Smoker „Betty“ als Spezialanfertigung beim renommierten Anbieter „Pits by JJ“ in Houston.
Fünf Monate später war das Schmuckstück endlich in Berlin angekommen.
Adam mietete die Produktionsstätte in Mariendorf und „smokte“ bald das erste Fleisch unter freiem Himmel.
Nachdem er halbe Kühe in seiner Küche zerlegt hatte und trotzdem nicht das perfekte Ergebnis erzielte, wurde er bei der Morgan Ranch in Nebraska fündig.
Dort werden seit 25 Jahren schwarze Wagyu-Freiland-Rinder gezüchtet, deren Brustfleisch Ramirez für sein Beef Brisket verarbeitet.
Nach und nach erweiterte er sein Angebot um Beef Ribs vom US Beef, Spareribs und Pulled Pork vom LiVar Klosterschwein aus der niederländischen Provinz Limburg und französisches Schwarzfederhuhn aus Dombres.
Für seine Kunden und das perfekte Stück Fleisch hat Adam Ramirez sein Leben inzwischen komplett auf den Kopf gestellt: montags wird telefoniert und organisiert, dienstags erledigt er den Großeinkauf für die Woche und am Mittwoch wird bis spät in die Nacht hinein gesmoked.
Donnerstag, Freitag und Samstag zieht er dann mit seinem mobilen Barbecue-Stand von Standort zu Standort – das kann ein Markt oder eine coole Bar sein – , um am Sonntag einfach nur auszuruhen.
Falls nicht gerade ein Catering ansteht, bei dem er bis zu 1000 Personen mit einem erweiterten Angebot verköstigen kann.
Im Angebot ist immer das „Holy Trinity“ des amerikanischen Barbecues mit Beef Brisket, Spareribs und Pulled Pork. Dazu serviert Ramirez landestypische Beilagen wie hausgemachte Buns, Coleslaw, Maisbrot und verschiedene BBQ- Saucen. Und auch Naschkatzen kommen bei „The Pit“ nicht zu kurz, denn der Jungunternehmer hat neben dem Barbecue eine Leidenschaft für American Style Cheesecake, die er natürlich selbst backt.
Anmerkung der Redaktion: Ganz ausgezeichnet, der Cheesecake war wunderbar cremig und hatte einen feinen Geschmack nach Caramel.
Um den aktuellen Standort von „The Pit“ zu erfahren, folgt man Adam Ramirez am besten auf Facebook.
Aktuell ist er am Wochenende häufiger in der Bar am Lützowplatz zu finden, aber auch der Winterfeldmarkt, der Klunkerkranich in Neukölln und die Neue Heimat auf dem RAW Gelände in Friedrichshain sind Locations, an denen man Ramirez mit seinem mobilen texanischen Barbecue regelmäßig antrifft.
Informationen sind auch unter www.thepitberlin.com zu finden.
