Aus der Reihe „Kleine Fluchten“
Teil 1 : Kulinarik & Kunst Festival St. Anton am Arlberg
Von Jens Hoffmann
St. Anton am Arlberg, die traumhafte Bergkulisse ist bis zum 17. September 2016 kulinarischer Hotspot. Die delikaten Versuchungen verstecken sich hinter Kulinarik & Kunst, der Wintersportort wird zum „Place to be“ für Feinschmecker, Kunstliebhaber und Geniesser.
Das Kunst & Kulinarik Festival 2016 lockt mit hochkarätigen Köchen vor der grandiosen Kulisse der Arlberger Bergwelt. Mich überraschende eine Vielfalt an Genusserlebnissen.
Die Namen der Spitzenköche ist zahlreich, mein erstes Gourmet Dinner fand im renomierten Hotel Tannenhof statt. Gekocht hat der Schweizer Nenad Mlinarevic.
Nenad ist der neue Stern am kulinarischen Himmel.
Der Gault Millau verlieh dem 34-jährigen den Titel „Schweizer Koch des Jahres 2016“ und kürte sein Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau mit 18 Punkten.
Der 34-Jährige ist damit einer der jüngsten Küchenchefs in der Geschichte des Restaurantführers, der diese Auszeichnung in der Schweizer Gastronomie je erhalten hat. Brutal lokal kennen wir aus Berlin und auch der sehr sympathische Nenad kocht ausschliesslich mit regionalen Produkten.
Ich nehm etwas vorweg: Es war ein fantastischer Abend. Die lokalen Produkte verwendet er raffiniert und sehr harmonisch.
Der Züricher mit serbischem Ursprung ist Sternekoch bis auf die Haut. Auf den rechten Unterarm (siehe Photo) hat er sich vor zehn Jahren eine Kochhaube und die Umrisse von drei Sternen tätowieren lassen.
Zwei davon erhielt er bereits kurze Zeit nach seinem Start im Parkhotel Vitznau am Vierwaldstätter See.
Wow, ein ganz großes Kompliment. Zu ihm muss man im Grunde nichts mehr sagen, auf den Teller kommt bei ihm nur, was in der Umgebung wächst. Produkte, die jenseits Schweizer Grenzen bezogen werden müssten, sind für ihn tabu.
Wir starten mit Bollinger.
Heute keine Austern, kein Kaviar, kein Hummer – stattdessen Forelle, Zander und Rind.
Auch bei unserem Dinner kam die Forelle (Gang „Forelle-Holunder-Dill“) natürlich aus der Region
Er adelte das regionale Gemüse bereits, als der Vegan und Detox-Hype noch gar nicht geboren war.
Sein Gang ‚Gemüse vom Bauern’ titulierter Gang ist die Genuss gewordene Manifestation dieser Devise: 29 Sorten schmücken den Teller, jede davon speziell zubereitet.
Dass naturnahe Regionalküche hervorragend schmecken kann, zeigt er während des gesamten Dinners.
So reicht Mlinarevic zum Toggenburger Schlorzifladen aus pürierten Datteln, Birnen und Feigen ein Stück Appenzeller Käse. Zusammen gegessen wird aus dem regionalen Klassiker gleichwohl eine Leckerei, die auch international Karriere machen könnte.
Das alles erfordert Selbstbewusstsein aber auch die außerordentliche Kompetenz, ganz ohne Meeresfisch, Entenleber und Kaviar auf derart hohem Niveau zu kochen.
Fazit: Ein ganz großes Kompliment. Kochen ist für Nenad nicht nur ein Job, sondern seine Leidenschaft.
Für die Weinbegleitung sorgte Helmut Preisinger, der am Neusiedler See sein Gut auf einer Rebfläche von 14 Hektar betreibt.
Sein Motto: Nimm dir Zeit. Wein ist kostbar.
Ihm stehen Spitzenlagen im Burgenland zur Verfügung, die in der Weinwelt noch als Entdeckung gelten. Sein 2015er Welschriesling war ein schöner, einfacher Start.
Dann überzeugten der 2013er Mithras aus Merlot und Cabernet Sauvignon mit seiner komplexen Struktur, feinen Tanninen und guter Länge.
Am Tag zwei kochte Stefan Meier im Schwarzen Adler in St. Anton.
Zunächst gab es Trockenfleich, kein Bündnerfleisch. Es schmeckte aber ähnlich. Wunderbare Würste auf einem Holzbrett und Bollinger Champagner.
Herrlich.
Stefen Meier ist Chef der Gasthaus Ratskeller AG und gehört seit Jahren zu den führenden Köchen der Schweiz. Gault Milau: 15 Punkte, 3 rote Kochmützen und 4 Gabeln, viel internationale Auszeichnungen. Kochen ist für Stefan Meier ein sinnliches Erlebnis: Er greift die Zutaten mit den Händen, schaut sie an, riecht an ihnen und stellt sich vor, was er daraus machen wird.
Das erinnere ihn an seine Grossmutter, als Junge beobachtete er, wie sie die Kartoffeln schälte, Pilze putzte, Zwiebeln schnitt. Da ist meine Faszination für das Kochen erwacht.
Mit wenig Aufwand wird aus feinen, einfachen Zutaten ein Salat, ein Fleischgericht oder auch Dessert.
Meier ’s Vater war Landwirt, die Mutter kochte im eigenen Restaurant, das bereits die Grossmutter geführt hatte. Ein ländlicher Betrieb, heute noch schätzt er einfache, gute Wurst, auch wenn er immer gern Champagner dazu trinkt.
Er ist Perfektionist, dennnoch sind es die einfachen Gerichte, die Ursprünge der schweizer Küche die Stefan Meier uns servierte.
Es gab Kalb, feines Gemüse und Käse Schlortzifladen mit Appenzeller Käse.
Für die Weinbegleitung sorgte erneut Helmut Preisinger. Nimm dir Zeit. Wein ist kostbar.
Kraftvoll, saftig, harmonisch, mit feiner Holzwürze, Vanille und Röstaromen präsentierte sich der im Barrique-Fass ausgebaute Grauburgunder namens S.EX mit stolzen 15,5 Prozent Alkohol.
S.EX steht nicht für Tiefe und Länge, sondern für den sehr extremen Spannungsbogen der Mineralik.
Zum Dessert-Abschluss gab es Schokolade und für mich ein Gläschen Bollinger. Ein schönes Ende. Danke.
Fazit:
Die geschmacklichen Kombinationen haben uns immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll. Es gab keine molekulare Spielereien, sondern die wahre Urküche.
Alles schmeckte vorzüglich, nie gab es zu viele Komponenten auf dem Teller. Alle Gerichte waren präzise und aromenintensiv.
All diejenigen Feinschmecker, die solch aussergewöhnliche Vielfalt, verbunden mit einer feinen Eventkultur, nicht verpassen wollen, sollten sich das K & K Festival merken!
Das Kulinarik & Kunst Festival in St. Anton endet am 17. September.
Unterkunft: Ich wohnte im Vier-Sterne-Superior-Hotel Schwarzer Adler.
Sportliche Aktivitäten: Golf in St.Anton. Ein durchaus anspruchsvoller 9-Loch Kurs.
