Japan und Wagyu-Beef Genuss sind immer aufregend.

Egal, ob im Land oder daheim – Wagyu Beef ist ein schőnes Erlebnis.

Wagyu bedeutet einfach nur japanisches Rind.

Es ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Rassen japanischen Ursprungs.

Die Tiere werden seit seit Jahrhunderten gezüchtet.

Die Züchtung zielt darauf ab, dass der Geschmack und die Textur bei dem Fleisch perfektioniert wird.

Das gelingt dadurch, dass die Rinder Futter mit sehr hohem Eiweiß- und Omega-3-Fettsäure-Anteil erhalten, massiert werden, entspannende Musik hőren etc.

Das Geheimnis vom Wagyu-Beef liegt in der Marmorierung, Fleisch und Fett sind gleichmäßig verteilt.

Die Marmorierung heißt auf Japanisch Sashi.

Durch das langsame Wachstum der Rinder und die voll ausgereifte Struktur des Fettes schmilzt es wie Butter im Mund.

Pro Kilogramm Filet muss man mit bis zu 500 Euro rechnen.

Ein Rind hat eine Mastdauer von 20 Monaten. Ein Wagyu Rind wird aber erst nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet.

Erst dann könne es seine typische Marmorierung ausprägen.

Es dürfen keine Wagyu-Rinder aus Japan exportiert werden.

Dennoch gibt es Zuchtbetriebe zB. in Australien.

Von dort stammt auch die Wagyu-Genetik in Form von Sperma, die nach Europa geliefert wurde, um eigene Herden aufzubauen. 

In Deutschland kamen die ersten Wagyus vor 20 Jahren zur Welt.

Wagyu besteht zu 50 % aus Fett.

Es besitzt einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, das ist für Rindfleisch ungewöhnlich.

Das Fett enthalte Ölsäure, die auch im Olivenöl zu finden sei.  

Japaner mőgen das intramuskuläre Fett, schon fast weiße Fleischstreifen, die sie nur kurz anbraten oder nach Fondue-Art durch heiße Fleischbrühe ziehen.

Das Fett am Rand auf keinen Fall abschneiden‘

Sollte doch etwas abgeschnitten werden, einfach in der Pfanne auslassen, dann in ein Glas abfüllen und später zum Braten verwenden.

So bekommen auch andere Gerichte einen feinen Umami-Geschmack.

Wagyu Beef sollte nie aus dem Kühlschrank direkt in der Pfanne verarbeitet werden, das Fleisch immer eine Stunde vor der Zubereitung an die Raumtemperatur anpassen

Flambierte Wagyu-Streifen werden als Teegedeck serviert – mit einem Gewürzbeutel und einer kräftigen dreifach reduzierten Rinderbrühe.

Das ist angelehnt an das japanische Shabu Shabu, wo das Fleisch wie bei einem Fleischbrühe-Fondue durch einen Hot Pot gezogen wird. 

Rezet Beef Tea: 
300 g Rinderbrühe ohne Salz und etwas Zimt, um Tiefe zu erzeugen
– frischer Rosmarin

Für den Gewürzbeutel:
5 geröstete Wacholderbeeren
1 Anisstern 
2-3 rosa Pfefferkörner
nach Belieben auch Bärlauch, Matcha, Minze, Nüsse oder Tomaten

Zubereitung:

1. Das Wagyu Fleisch aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen, damit es Struktur bekommt.

2. Dann geht es ans Portionieren: Nachdem die sehnigen Enden mit einem scharfen Messer entfernt wurden (Aufheben für anderweitige Verwendung zum Auslassen oder Brühe kochen!), hat man ein Rechteck. Daraus werden 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten – pro Portion vier Stück.

3. Die vier Scheiben wie ein Fächer aneinander zu einer Schnecke formen und auf einem Teller anrichten.

4. Gewürzbeutel mit den Wacholderbeeren, Anisstern und Pfefferkörnern in eine Teekanne mit Teesieb legen und einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.

5. Die kräftige, gelierte Rinderbrühe zum Kochen bringen und über das Teesieb aufgießen.  

6. Alles wird als Set mit Kanne, Tasse oder Teebecher und Fleisch angerichtet. Das Gericht wird mit den flambierten Scheiben als Teegedeck und Essstäbchen serviert.

7. Nun schenkt sich der Gast seine Brühe in den Teebecher ein, nimmt eine Beef-Scheibe per Essstäbchen auf und schwenkt sie mehrmals durch die Brühe. Wenn sie angegart ist, mit etwas Kristallsalz und grobem Pfeffer bestreuen und genießen. Die Zeremonie mit den anderen Scheiben wiederholen.