Michelin 3-Sterne Restaurant „Aqua“. Ein Bericht von Jens Hoffmann.

Am frühen Abend hatte ich endlich das Vergnügen das legendäre “Aqua” und den Chef de cuisine Sven Elverfeld persönlich zu erleben.

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Mein Menue und die dazugehörige Weinreise wurde von Herrn Elverfeld und vom Sommelier Marcel Kluge bereits im Vorfeld festgelegt. Das Programm fand ich sodann auf meinem Tisch am Fenster des Restaurants.

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Ich war glücklich und sollte es auch bleiben.

 

Zur Einstimmung trank ich einen Champagner Pommery Cuvee Louise 2002. Soviel vorweg das Aqua ist ein Genuss-Erlebnis der besonderen Art und wahrlich einen Besuch wert.

Sven Elverfeld betreibt eine geschmacksintensive, kreative Küche auf französischer Basis. Seine frischen Kompositionen bieten aber auch einen stimulierenden Blick auf die traditionelle deutsche Küche.

Mein Menue mit einer auf die einzelnen Gänge perfekt abgestimmten Weinbegleitung von Sommelier Runge enthielt einige Überraschungen und war geschmackvoll und leicht.

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Einfach fantastisch.

Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus.

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Seit der Umgestaltung im Jahre 2013 durch den renommierten amerikanischen Innenarchitekten Elliott Barnes geben große Panoramafenster den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal frei. Im Interieur des Restaurants interpretieren Materialien und Oberflächen das Naturthema: So werden beispielsweise gewebte Metallvorhänge der Pariser Manufaktur Sophie Mallebranche mit verspiegelten Rückwänden kombiniert. Der Effekt ist ein diffuses Flimmern, das dem Raum Weite gibt und auf raffinierte Weise an Wasser erinnert. Einen deutlichen Akzent setzt der Kronleuchter in der Mitte des Aqua, der von der französischen Manufaktur „CreaLumin“ angefertigt wurde und stolze zwei Meter im Durchmesser misst. Damit die organisch geformten Glaskörper Assoziationen an mysteriöse Tiefseebewohner wecken, werden sie mithilfe feiner Glasfasern von innen heraus beleuchtet. Als Kontrastpunkt wirkt ein runder, bronzefarbener Spiegel an der Decke, der den Lüster in eine schwebende Wolke verwandelt.

 

Neun Gänge erweitern sich durch Einstimmungen und Amuse Bouche wie Brot, Suppenshots, Mini Chicken Burger “Tandoori, Tatar, Gelbflossenmakrele und Vordesserts auf fünfzehn Gänge feinen Genuss.

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Besonders empfehlenswert ist eigentlich alles Bachforelle, Rochenflügel & pochierte Gillardeau Auster, Kungschweinbauch vom Holzkohlegrill, sowohl die Fischgerichte als auch die Fleischgerichte wie der Wattenheimer Riedgockel, Brust & Keule mit Zitrone, Petersilie, Oliven, Feta, Gurke, Oregano und Blattsalat sind delikat. Er schaffte tatsächlich das mir alle erzählt haben, die Neugier steigt mit jedem Gang. Das ist Genuss spur. Die kleinen, feinen Speisen wie das Rinderrohfleisch mit Sardine, mariniertem schwarzen Rettich, Koriander, Miso, Yuzu & Klettenwurzel bieten eine aussergewöhnliche texturelle Bandbreite von sanft über luftig fest, scharf, laktosefreiem Milchgenuss bis zur angenehmen Würze. Auch das Spektrum der Aromen ist breitgefächert. Immer gibt es ein Wechselspiel unterschiedlicher Gaumenfreuden. Hier ist ein absoluter Meisterkoch am Werk, Sven Elverfeld gelingt es durch eine raffinierte Balance und verschiedenste Zutaten neue Geschmacksbilder zu erzeugen, eine persönliche Essenz einer modernen französischen Küche. Herr Runge überraschte mich durch überraschende neue Weine, wie den 2012 Vidonia / Suertes del Marques aus Teneriffa. Er wird nicht mein Lieblingswein passte aber perfekt zum Fisch. Der Chef de Cuisine hat oftmals optisch und aromatisch ein neues Gericht geschaffen, wie beim Rochenflügel mit pochierter Gillardeau Auster, Austern Velouté, Wasserspinat und marinierter Artischocke.

Ein Gericht, welches ich auch als durchaus neugieriger Testesser nicht kannte und garnicht wusste, das es existiert. Als Dessert gab es rote Beete mit Fichtensprossen und Araguani Schokolade, ich kannte in seinen Einzelteilen diese Zusammensetzung nicht.

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Alles ist im Mund ein solcher Wohlgeschmack, dass die Gabel und der Löffel sogleich wieder den Teller sucht. Es gab viele geniale Momente, aus denen bei einem einfach Gericht wie dem Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill, durch Raf Tomaten, Krustentiermayonnaise & Balsamico Emulsion ein geniales Gericht wurde, weil einfach verschiedene Elemente zu einem herausragenden Geschmack zusammengebracht wurden. Der Chef de Cuisien bringt über vier Stunden hinweg Abwechslung, nicht nur innerhalb der Vielfalt des Menüs, sondern auch bei Dingen wie einem Zwischen Champagner Cremesorbet in einer abgetrenntem Ruinart Flasche “Edition Ruinart Rosé, hierzu hätte ich gern einen Ruinart Rosé getrunken, diese war jedoch nicht vorrätig.

 

Nicht schlimm, ich bin bei der Weinreise geblieben.

Sven Elverfeld ist sehr innovativ, veränderte Texturen und neue Zusammensetzungen sowie neu interpretierte Zutaten bieten ein besonderes Erlebnis einer regionalen Küche, es gibt auch keine als „Klassiker“ gekennzeichnete Gerichte. Seine Kreationen haben immer einen Neuigkeitswert und sind alle frisch, geschmackvoll und leicht.

Die künstlerische Entwicklung jedem Gericht eine eigene optische Identität zu geben und jedes Gericht zum Kunstwerk zu machen, das schafft Sven Elverfeld.

Mein Menü ist ein komplettes Meisterwerk, eine kulinarische Entdeckerreise. Es hatte wahrlich eine eigene Choreographie, das Team egal ob, Jimmy- der Maitre d`Hotel-, Sarah, Felix, Adrian, Jenny ihren Auftritt hatten. Alle sind Teil des Teams und tragen zum perfekten Gelingen auf eine schöne Art bei.

Nach dem Titel des Tellers werden kurz seine wichtigsten Bestandteile aufgeführt und der Gast dem Genuss überlassen.

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Die Weinreise von Herrn Runge tat ihr bestes um mich glücklich zu machen. Unter anderem mit einem schönen weissen Bordeaux 2011 Caillou Blanc Château Talbot, einem 2012 Grüner Veltiner Reifenberg vom Weingut Uhler ein 2008 Recioto della Valpolicella / Ca La Bionda / Venetien. Meine Weinreise halte ich gerade in der Hand und bin in Gedankem im Aqua. Traumhaft.

Sven Elverfeld geht in der Haute Cuisine seit Jahren seinen eigenen Weg und ist bestimmt noch für so manche Überraschung gut.

Grossartig.

Danke für den schönen Abend.

Fazit: Einfach mal das Aqua ausprobieren.

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