Aus der Reihe „Unterwegs in deutschen Restaurants“
Heute: Das Restaurant “Aqua” (3-Michelin Sterne).
Ein Bericht von Jens Hoffmann
Ich hatte mal wieder das Vergnügen das Restaurant “Aqua” im Ritz Carlton Wolfsburg und seinen „Chef de Cuisine“ Sven Elverfeld persönlich zu erleben.
Ich mache kein Geheimnis daraus, dass ich dieses Restaurant einfach mag: wegen der Lage in der eigentümlich artifiziellen Welt der VW-Autostadt und im schönen Ritz-Carlton-Hotel.
Ich nehme es vorweg, es war auch diesmal ein großartiger Abend.
Das Programm lag auf meinem Tisch.
Zur Einstimmung trank ich einen Ruinart Rosé Champagner.
Ein Einstieg wie bei einem Business Class Flug.
Vor dem Take-off ist man gespannt und etwas aufgeregt.
Dies stellt sich auch nach dem Lesen des Menüs nicht ein.
Das Aqua ist ein Erlebnis der besonderen Art.
Sven Elverfeld betreibt eine geschmacksintensive, kreative Küche auf französischer Basis.
Seine frischen Kompositionen bieten aber auch einen stimulierenden Blick auf die traditionelle deutsche Küche.
Die Menüs mit einer auf die einzelnen Gänge perfekt abgestimmten Weinbegleitung sind immer genussreich, geschmackvoll und leicht.
Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus.
Große Panoramafenster geben den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal frei.
Im Interieur des Restaurants interpretieren Materialien wie Teller und Interieur das Naturthema.
Die perfekte Überleitung zum Dinner.
Sechs Gänge erweitern sich durch Einstimmungen und Amuse Bouche wie Brot, Kohlrabi mit Dill und Heilbutt „geräuchert und gebeizt“ und Vordesserts auf zwölf Gänge feinen Genuss.
Besonders empfehlenswert ist eigentlich alles.
Der Heilbutt, Saibling aus der Lüneburger Heide, Kartoffel „Pot au Feu“ mit Frakfurter Grüne Sauce, sowohl die Fischgerichte als auch die Fleischgerichte wie der Rücken, Backe & Zunge vom Müritzer Lamm mit Quinoa & Tomate waren delikat.
Sven schaffte es erneut dass die Freude und Neugier sich mit jedem Gang steigerte.
Die kleinen, feinen Speisen wie Kohlrabi, Meerettich und Dill, als auch Klassiker wie die karamelisierte Kalamata Olive, marinierte Gänseleber mit Litschi, Mango & Javapfeffer bieten eine aussergewöhnliche texturelle Bandbreite von sanft über luftig fest, scharf, bis zur angenehmen Würze.
Auch das Spektrum der Aromen ist breitgefächert. Immer gibt es ein Wechselspiel unterschiedlicher Gaumenfreuden.
Hier ist seit Jahren ein absoluter Meisterkoch am Werk, Sven Elverfeld gelingt es durch eine raffinierte Balance und verschiedenste Zutaten neue Geschmacksbilder zu erzeugen, eine persönliche Essenz einer modernen französischen Küche mit vielen, regionalen deutschen Produkten.
Fernab vom „brutal, lokal“ befindet sich auch Imperial Kaviar auf meinem Saibling.
Frau Anna-Helene Herpers, die Sommeliere überraschte mich mit wechselnden tollen Weinen, die mir zum Teil völlig unbekannt waren.
Der Chef de Cuisine hat optisch und aromatisch ein neues Gericht geschaffen, wie beim „Pot au Feu“ mit Frankfurter Sauce.
Ein Gericht, welches mich übrigens an meine Kindheit erinnerte.
Als Dessert gab es Kirsche mit Jägermeister im aufregenden Look und zum süßen Finale Grüne Paprika, Eukalyptus und Melone. Dies hat mich überrascht, ich kannte in seinen Einzelteilen diese Zusammensetzung nicht.
Alles ist im Mund ein solcher Wohlgeschmack, dass die Gabel und der Löffel sogleich wieder den Teller sucht.
Es gab viele solcher genialen Momente, aus denen bei einem einfachen Gericht ein geniales Gericht herbeigezaubert wurde.
Die verschiedenen Elemente wurden halt einach zu einem neuen, herausragenden Geschmack zusammengebracht.
Die perfekte Melange.
Der Chef de Cuisine bringt den ganzen Abend hinweg Abwechslung, nicht nur innerhalb der Vielfalt des Menüs, sondern auch bei kleinen Dingen wie einem Champagner Cremesorbet in einer abgetrenntem Ruinart Flasche “Edition Ruinart Rosé“.
Bei der Vielzahl der Weine habe ich etwas den Überblick verloren. Nicht schlimm, es war eine wunderbare Weinreise.
Danke, Anna.
Sven Elverfeld ist sehr innovativ, verändert Texturen und neue Zusammensetzungen sowie neu interpretierte Zutaten bieten ein besonderes Erlebnis einer regionalen Küche, es gibt auch keine als „Klassiker“ gekennzeichnete Gerichte.
Seine Kreationen haben immer einen Neuigkeitswert und sind alle frisch, geschmackvoll und leicht.
Die künstlerische Entwicklung jedem Gericht eine eigene optische Identität zu geben und jedes Gericht zum Kunstwerk zu machen, das schafft Sven Elverfeld.
Mein Menü ist ein komplettes Meisterwerk, eine kulinarische Entdeckerreise.
Es hatte wahrlich eine eigene Choreographie, das Team egal ob, Stefanie Weidner, die Gastgeberin, Jana, Annett, Marvin, Moritz ihren Auftritt hatten.
Alle sind Teil des Teams und tragen zum perfekten Gelingen auf eine schöne Art bei.
Nach dem Titel des Tellers werden kurz seine wichtigsten Bestandteile aufgeführt und der Gast dem Genuss überlassen.
Anna Herpers tat ihr Bestes um mich glücklich zu machen.
Ihre Weinreise habe ich in Erinnerung (auch wenn ich einige Weine vergessen habe) und bin heute in Gedanken beim nächsten Besuch.
Sven Elverfeld geht in der Haute Cuisine seit Jahren seinen eigenen Weg und ist bestimmt noch für so manche Überraschung gut.
Fazit: Einfach mal das Restaurant „Aqua“ ausprobieren
Photos: Kirchgasser Photography & Jens Hoffmann