Total lokal – Nordic Cuisine im Restaurant Lysverket in Bergen
Text: Jens Hoffmann
Ein Abend mit Christopher Haatuft
Christopher ist der aufsteigende Stern am Kochhimmel von Bergen, er serviert handwerklich hergestellte Gerichte auf höchstem Niveau ohne viel Chi Chi.
„Local food movement“ heisst sein Kochstil, der Fokus liegt auf lokalen Erzeugnissen der nordischen Region. Das kühle Wetter im Sommer sowie die eisigen Winter bewirken, dass die Nahrungsmittel in Norwegen langsamer wachsen, der Boden ist schadstoffarm und besonders mineralstoffreich.
Das Meer, die Seen und Flüsse enthalten sauberes Wasser. Das alles dürfte der Grund sein, das Gemüse, Fisch und Wild durch besonders tiefgründige Aromen überzeugen.
Kochkunst besteht darin, den Dingen, den Geschmack zu lassen, der ihnen eigen ist.
Genau dieses kulinarische Erlebnis vermittelt das Lysverket, die Gerichte enthalten wenige Komponenten, natürlichen Geschmack, viel Fisch und rohe Bestandteile.
„Nordic cuisine“ brutal pur, eine kulinarische Skandinavienreise.
Christopher Haatufs puristischer nordischer Stil ist aussergewöhnlich. In all seinen Gerichten sind die ursprünglichen nordischen Aromen zu schmecken. Feines Essen hat bekanntlich nichts mit Luxus zu tun, auch einfache Produkte können Genussfreude machen.
Nun zum Dinner, nach einem Gläschen Champagner geht es los. Ich lasse ein wenig die Atmosphäre des Restaurants auf mich wirken: Ein stylischer, gedämpft ausgeleuchteter Raum ohne störende Effekte.
Soviel vorweg: Ich war in angenehmer Gesellschaft und habe das Dinner sehr genossen.
Kreativität, die handwerkliche Ausführung und die optische Präsentation waren einzigartig. Das Essen ist hier keine affektierte Mode-Idee, man darf entspannt geniessen. Die Grüße aus der Küche in Form von – wie könnte es anders sein – kleinen Häppchen mit rohem Fisch, Meerettich, Pastete eine kleine Fischsuppe waren vorzüglich.
Es folgten Jakobsmuscheln mit Rhabarber Saft. War das ein besonderes Amuse Bouche oder bereits ein Gang? Aussergewöhnlich war es jedenfalls.
Die Jakobsmuscheln waren fest und geschmacksintensiv, der Rhabarbersud machte hieraus eine interessante Kombination. Mich selbst konnte das Food-Pairing jedoch nicht so ganz überzeugen, da zum sauren Rhabarber ein sehr mineralischer Wein mit viel Säure serviert wurde.
Das passt enfach nicht und sollte man überdenken.
Dann folgte ein Salat mit Austernflüssigkeit und eingelegtem Gemüse. Eine gekonnte Assemblage feinstes Austerwasser, dazu knackiger und frischer Salat.
Haatuft belässt es gewohnt unverfälscht, die Frische des Salates bildete einen wunderbaren Kontrast zum Meerigen der Auster. Ausgezeichnet!
Zwischenfazit: „Nordic cuisine“ pur, ein schöner, frischer Gang aus dem hohen Norden.
Der nächste Gang ist Spargel aus Tjome/Hvasser. Tjome ist übrigens eine Inselkommune in der norwegischen Provinz Vestfold. Zum Spargel gab es schwarzen Knoblauch und gebeiztes Eigelb.
Schwarzer Knoblauch ist auf natürliche Weise fermentierter Knoblauch. Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs erzeugen dabei schwarz gefärbte, organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind.
Aussergewöhnlich, aber der Spargel hätte für mein Gusto etwas weniger gegrillt sein dürfen. Trotzdem ein ziemliches Geschmackserlebnis, mit dem gebeizten Eigelb eine stimmige Kombination.
Dann folgte ein wirklich schöner Gang: Steinbutt mit Kohl. Dazu Topinambur-Creme, Krustentiersauce und etwas Saatstreusel.
Grossartig, die Aromen stimmen, die Portionen sind für einen Hauptgang ansprechend.
Danach ein vegetarischer Gang, gegrillte Pilze die durch ein besonderes Aroma überzeugen, dazu Lauch und junger Knoblauch.
Sehr fein und handwerklich bestens gemacht, die Pilze schmeckten hervorragend und harmonierten gut mit dem gegrilltem Lauch und Knoblauch.
Dann folgte Fleisch, auf dem Tisch standen Ochsenbacke mit Ragout aus Roggen und eingelegten Sauerkirschen.
Die Ochsenbacke kross gebraten, interessant. Die Textur ungewohnt, ein wenig trocken, geschmacklich aber sehr gut. Der frische Meerettich, das leichte Risotto aus Roggen und Dill und zur süß-sauren Abrundung eingelegte Kirschen: eine schöne Kombination.
Damit sind wir beim Service. Der ist schlicht vebesserungswürdig, das gesamte Team (Restaurant Management und Sommelier) war während des Dinners etwas überfordert.
Die Weinbegleitung hatte einige Schwächen.
Getrunken haben wir dennoch ein paar schöne Weine unter anderem vom Weingut Knoll aus dem Burgenland. Auch wenn die Weine oftmals nicht zum Gang passten waren wir dennoch glücklich und zufrieden.
Vielleicht auch, weil ein himmliches Buttermilch und Safran Parfait zum krönenden Abschluss folgte. Hier war es wichtig alle Zutaten zusammen zu geniessen, Sanddorn, Karamel und Sonnenblumenkerne das passt herrlich zusammen. Eventuell etwas mehr Glukose um die einzelnen Elemente besser zu binden beziehungsweise zu festigen.
Sanddorn für die Säure und Sonnenblumenkerne für den Biss, in Betrachtung aller Dinge, ein feiner Abschluss für ein interessantes Menü!
Mein Fazit:
Man muss sich einlassen auf Haatufts “Northern Cuisine“ und den Geruch von Meer, Salz und Natur. Einige Auszeichnungen und auch eine Michelin Erwähnung hat er bereits erlangt.
Wer weiss, vielleicht schwebt bald ein Stern über dem Lysverket.
Flüge: Täglich mit SAS und Norwegian Air nach Oslo und Bergen von Berlin, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg und München.
http://www.flysas.com/de/de/
Unterkunft:
http://www.dethanseatiskehotel.no/en/
„Fine Dining“ in Bergen:
Allgemeine Infos:
Die Pressereise wurde unterstützt vom Norwegian Sea Food Council.
https://en.seafood.no
Photos: Tom Tautz (http://www.tomtautz.de)
