Portrait „Pierre Gagnaire“:

Text: Jens Hoffmann

Meinen Lieblingskoch Piere Gagnaire gibt es nicht nur in Paris, genauer in der Rue Balzac, sondern man findet ihn auch in Berlin.

Egal ob im „Sketch“ London,  „Pierre“ in Hong Kong, „Pierre Gagnaire – Tokyo“ oder in weiteren Restaurants in Las Vegas, Dubai, Séoul und Courchevel es gibt immer eine Genussgarantie.

Die Michelin-Sterne folgten Pierre, er bevorzugt einen sehr experimentellen Stil, den man man nicht so recht kommunizieren kann, er arbeitet nicht mit Rezepten, sondern mit viel Bauchgefühl.

Sechs Monate im Jahr reist er, immer steht er in engem Kontakt mit Köchen seiner Restaurants.

Die Leute, die mit ihm arbeiten, wissen, wie er vorgeht und eignen sich dieses Wissen an. Monsieur Gagnaire wünscht sich aufmerksame Mitarbeiter und Gäste mit denen er über kulinarischen Erfahrungen reden kann. Seinem Team hilft er sich weiterzuentwickeln, auch wenn die Köche in der Küche letztlich auf sich allein gestellt sind. Leuten mit Talent kann er einen Löffel in die Hand geben, aber kochen müssen sie selbst (O-Ton P.Gagnaire).

Wohl wahr.

Seiner Meinung nach vermischen sich die Grenzen zwischen den Küchen der Welt, auch wenn zum Beispiel das Niveau der gehobenen japanischen Küche (Tokyo hat die meisten Sternerestaurants der Welt) immer relativ waagerecht verläuft. Auch der Geschmack sei in den einzelnen Gerichten ähnlicher, wo wir hier manchmal mit Kontrasten experimentieren. Neu sind demnach nicht die Gerichte oder Zutaten, sondern die Konzepte.

Herr Gagnaire, gbt es zwischen den Restaurants in Paris und Berlin kulinarische Unterschiede? Natürlich sind die Preise unterschiedlich, aber es sind dieselben Gourmets, die die Küchen aufsuchen. Ich war ganz überrascht, wie gern die Deutschen in der Saison Spargel essen und Riesling trinken. So orientiert sich in jedem Land die Karte an den jeweiligen hervorragenden Produkten.

Ein Blick nach Frankreich:

Ich selbst habe gerade die Schweizer Urküche von Stefan Meier genossen. Ist diese Ur-Küche eigentlich die Grundlage der gehobenen Küche? Gagnaire: Wir Franzosen sind nicht die Besten, aber wir Franzosen sind Meister der Saucen, der Finessen. Das ist unser Geheimnis.

Bonne Appetit.