Der Grüne MICHELIN Stern ist eine Auszeichnung für die Restaurants die sich durch ihr Engagement für nachhaltige Gastronomie besonders hervorheben: Arbeitsweise, Philosophie, Saisonalität.

Anlässlich der wachsenden Bedeutung nachhaltiger Gastronomie besuchten wir vor der Verleihung der Michelin Sterne in Deutschland das beste Restaurant Erasmus von Marcello Gallotti in Karlsruhe.

Vorab ein paar Basics über den Grünen Stern.

Der Grüne Stern ist eine jährlich vergebene Auszeichnung, die das Engagement für nachhaltiges Arbeiten besonders hervorhebt. Die Adressen kombinieren ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau mit Umweltbewusstsein und zeichnen sich durch alternative und besonders vorbildliche Gastronomie-Modelle aus.
Der Name Grüner Stern wurde im Rahmen einer Instagram-Umfrage von den Mitgliedern unserer Foodies-Community ausgewählt. Das Symbol in Form eines Kleeblatts erinnert an die Natur und die Artenvielfalt.

Viele Gastronomen haben schon immer verantwortungsbewusstes Handeln gezeigt. Möglichst kurze Transportwege, Schonung der Ressourcen, Respekt gegenüber der Landwirtschaft und der Arbeit der Erzeuger, ein positiver Einfluss auf die lokale Wirtschaft.

Mal auch grüne Sterne für nachhaltiges Arbeiten in der Gastronomie verlieh, ging ein Aufschrei durch weite Teile der Fachpresse und selbst manch Ausgezeichneter lehnte sich dagegen auf. Von Greenwashing war gar die Rede, dabei spielt aber sicherlich auch die mangelnde Transparenz von Michelin in Bezug auf ihre Bewertungen eine wesentliche Rolle.

In diesem Jahr, 2023, wurden die grüne Sterne zum vierten Mal verliehen.

Auch das Konzept der Auszeichnung für nachhaltige Gastronomie hat sich etabliert und die Ausgezeichneten hängen das Schild mit dem grünen Stern zu Recht mit großem Stolz neben die Eingangstür zum Restaurant.

Der grüne Stern steht für Restaurants, die mit regionalen und saisonalen Zutaten arbeiten, auf artgerechte Tierhaltung achten und dabei Ressourcen schonend arbeiten.

Auch die Verantwortung für Mitarbeiter mit Schulung und der Vermittlung des Bewusstseins für das Thema Nachhaltigkeit spielt eine wesentliche Rolle. Es sollte das Ziel sein, in Zukunft auch bei der traditionellen Sterneverleihung ausschließlich Restaurants zu dekorieren, die sich diesem nachhaltigen Weg nicht verschließen.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie muss das Fundament für Spitzenleistungen in der Küche sein.

Bereits zum vierten Mal hat der Chef de Cuisine Marcello Gallotti für sein Restaurant -das er mit seiner Frau Andrea in Karlsruhe betreibt -den grünen Michelin Stern erlangt.

Marcello: „Unser Restaurant ist biozertifiziert, daher verarbeiten wir vom Bio-Ei bis zu MSC-zertifiziertem Fisch nur beste Ware. Die Prinzipien „Nose to tail“ (Verarbeitung des gesamten Tiers) und „Root to leaf“ (Nutzung der kompletten Pflanze) setzen wir zu 100% wo immer es geht um. So möchten wir unseren Gästen gelebte Genussvielfalt ohne Reue, aber auch ohne Radikalität ermöglichen. Auch wenn wir schon viele Jahre mit dieser Philosophie gearbeitet haben, bevor wir das erste Mal den grünen Stern erhalten haben, ist der grüne Stern von Michelin eine wunderbare Auszeichnung unserer Arbeit in der Küche und im Service. Außerdem hat uns die Auszeichnung in Karlsruhe aber auch überregional, viel Bekanntheit gebracht.“

Wie hat sich die Idee zu Eurem Restaurant entwickelt?“

Marcello: „Ich sage immer, unsere Arbeit ist italienische Software kombiniert mit regionaler Hardware. Das Kochen habe ich in Italien gelernt, Andrea hat in Italien studiert und 2012 auf Englisch und Italienisch ihre Bachelorarbeit zum Thema ‚Energetische Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft‘ verfasst. Wir sind also sehr italienisch geprägt, arbeiten hier aber zu großen Teilen mit Produzenten aus der Region.“

Unser Obst, Gemüse und Eier erhalten wir vom Biolandbauer Horst Reiser in Straubenhardt, vom Naturkosthandel Rinklin in Eichstetten erhalten wir die Milch, Quark, Joghurt, Butter aus Bioland Schwarzwaldmilch. Die verwendeten Hülsenfrüchte, Getreide, Olivenöl, Oliven, geschälte Tomaten, Kapern sind Direktimporte von kleinen Biobetrieben in Italien, die uns auch einen fairen Umgang mit ihren Mitarbeitern garantieren und besondere Sorten kultivieren. Und Käse kommen teilweise direkt von kleinen Biobetrieben in Deutschland, Italien und den Niederlanden oder von Spitzenaffineuren wie Hervé Mons, Fiorenzo Giolitto und Markus Kober, die es meisterlich verstehen (Bio-)Käse auf den Punkt reifen zu lassen. Unsere Nudeln aus Hartweizen, Pasta al grano duro, werden aus der alten Weizensorte „Senatore Cappelli“ mit ausschließlich italienischem Weizen natürlich bio produziert.“

In der Küche werden komplette Tiere verarbeitet. So kommen die Gäste des Restaurants Erasmus auch in den Genuss des Geschmacks von Füßen, Nieren und Zungen.

Aber es gibt auch viele vegetarische Gerichte auf unserer Speisekarte. Gerade die italienische Küche bietet viele traditionelle Gerichte ohne Fleisch und das ist die Küche meiner Mama, meiner Nonna, das ist meine DNA. Es ist die sogenannte ‚Cucina povera italiana‘, die arme Küche Italiens.

Ich bin ich ein Verfechter der Nutztierhaltung. Über viele Jahrhunderte haben wir Menschen Tierrassen gezüchtet, die uns bei der Arbeit geholfen haben, oder uns ernährten. Ein Verzicht auf den Fleischkonsum hätte zur Folge, dass diese Vielzahl an Rassen innerhalb weniger Jahrzehnte nahezu aussterben würden. Ein unendlicher Verlust. So setzen wir uns bereits seit vielen Jahren für den Rassenerhalt des Sundheimer Huhns ein. Ich denke, dass wir in Deutschland immer mehr merken, wie wichtig es ist, viele verschiedene Nutztierrassen zu halten. Diese sind dabei natürlicher, krankheitsresistenter und damit umweltverträglicher mit weniger Antibiotika etc. zu halten und damit auch für uns gesünder und wohlschmeckender.“

Restaurant erasmus
Nürnberger Str. 1
76199 Karlsruhe

http://www.erasmus-restaurant.de

Danke, Andrea & Marcello es war ein feiner Genuss.

Tipp der Redaktion: Einfach mal ausprobieren.

Es lohnt sich.

Und es lässt sich wunderbar mit einem Besuch der Stadt Karlsruhe verknüpfen.

Das Beste kommt zum Schluss:

Alle Restaurants des Guide MICHELIN können den Grünen Stern erhalten, unabhängig davon, ob sie mit  dem Bib Gourmand, mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen ausgezeichnet sind oder einfach als gutes Restaurant empfohlen sind.

http://www.karlsruhe-erleben.de

Informationen:

@vistkarlsruhe

Text: Jörg Bornmann / Genussfreak ( Interview mit Küchenchef Marcello Galetti – Restaurant Erasmus in Karlsruhe) & Jens Hoffmann