Wir liebem den Herbst.
Zutaten aus Wald und Wiese sind naturbelassen. Unverfälschte Naturprodukte aus dem Wald wie Beeren, Pilze und Kräuter, aber auch Fleisch von Reh, Hase oder Wildschwein sind Nahrungsmittel, die weder aus landwirtschaftlichen Großbetrieben, noch aus Massentierhaltung stammen.
Bucheckern und Eicheln fressen Rehe gern. Daher kommt die nussige Geschmacksnote. Das Fleisch ist fettarm, der Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen hoch, anders als Fleisch von Nutztieren aus herkömmlicher Produktion.
Zum Verzehr angebotenes Wildfleisch aus Deutschland stammt ausschließlich von Tieren aus freier Wildbahn. Neben Reh und Hirsch sind das zum Beispiel Wildschwein, Wildente oder Fasan. Qualitativ gutes Wildbret aus heimischen Revieren bekommt man beim Jäger, Förster, Metzger oder Wildhändler.
Oder Rebhühner, die kommen meistens aus Spanien oder Frankreich und werden in der Regel tiefgekühlt geliefert. Das liegt daran, dass Federwild relativ schnell verderblich und für einen Keimbefall wie Salmonellen empfänglich ist und deshalb nicht abgehängt werden darf.
Wildfleisch kann man küchenfertig kaufen. Es muss nicht mehr ausgenommen und zerlegt werden. Der Hobbykoch kann es sofort weiterverarbeiten, würzen und bei Bedarf füllen.
Fleisch von jungen Tieren hat eine gesunde rote Farbe und schmeckt immer zarter als das von älteren. Dunkel darf das Rot sein, aber keinesfalls ins Schwärzliche gehen. Dann ist es nicht mehr ganz frisch.
Aus Fleisch von älteren Tieren bereitet man am besten Schmorgerichte zu. Und hat eine wilde Sau doch mal einen zu strengen Geschmack – dazu sagt man auch Hautgout – kann man das Fleisch vor der Verarbeitung einlegen.
Da das Fleisch mager ist, nimmt es eine Beize besonders gut auf.
Wildfleisch lässt sich hervorragend mit roten Beeren kombinieren. Klassisch gehören dazu Holunder, Heidelbeeren, Hagebutten und Brombeeren.
Alles Früchte, die man theoretisch auch in Wald und Flur finden und ernten kann. Süßes passt sowieso sehr gut zu Wild.
Auch aus dem Wald – und mit oder ohne Wild schmackhaft – sind Pilze. Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Morcheln – „es sollten nur vom Fachmann begutachtete Sorten verarbeitet werden.
Wer selbst sammelt, greift am besten nur nach wirklich frischen Exemplaren. Pilze sind eiweißhaltig und verderben schnell, das heißt Finger weg von alten, angetrockneten oder erfrorenen. Vor dem Kochen oder Braten brauchen Pilze wenig Vorbereitung.
Während Pilze nur im Herbst Saison haben, wachsen Kräuter und Gräser mitunter das ganze Jahr.
Wenig Fachwissen braucht man dagegen für Maronen – die Esskastanien, einfach die frische Schale mit einem scharfen Messer erst einmal kreuzweise einzuritzen. Anschließend werden die Maronen entweder in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl geröstet bis die Schale aufspringt.
Quelle: ua: Gourmetwelten
Photo: Jens Hoffmann
