Die Veranstaltungsreihe AquaX im Ritz Carlton

Sven Elverfeld & Ramus Kofoed kochen gemeinsam im Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg

Text: Jens Hoffmann

Wenn man in der Hotellerie von einem Hideaway spricht, ist zumeist ein romantisches Hotel in idyllischer Lage gemeint. Das in der Autostadt in Wolfsburg ansässige „The Ritz-Carlton“ ist für mich ein solches Hideaway.

 

Nebenbei besitzt es mit dem Restaurant Aqua ein Gourmetrestaurant, das Sven Elverfeld und sein Team seit 10 Jahren mit drei Sternen dekoriert.

Ich war zu Sven und Rasmus 4-Hands Dinner eingeladen.

 

Rasmus Kofoed ist das Aushängeschild der New Nordic Cuisine. Über seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen strahlen ebenfalls drei Michelin Sterne.

Die beiden Köche haben sich bei der Verleihung der The World’s 50 Best Restaurants Awards 2015 in London kennengelernt und kochten nun erstmalig zusammen.

Ich nehme etwas vorweg, es war ein kulinarisches Highlight

8 Gänge, Genuss pur.

Mit einem La Cuvée Laurent Perrier Champagner und einer karamellisierten Kalamata Olive ging es los.

 

Die Atmosphäre war besonders.Ein Ensemble von professionellen Mitarbeitern wartete elektrisiert auf den kulinarischen Auftakt.

Im voll besetzten Restaurant herrschte an den Tischen lebhafte Stimmung und im Service geschäftiges Treiben.

Die Sternerestaurants sind im Wandel, andächtig geht es nirgendwo mehr zu,  man trägt Turnschuhe,  lässige Stimmung überall– dennoch merkte man, das Team genoss es bei diesem „AquaX Event“ dabei zu sein. Das Wohlfühlbarometer ist im Aqua immer ganz oben und auf die exzellente Weinauswahl von Marcel Runge freue ich mich schon den ganzen Tag.

Er ist einer meiner Lieblingssommeliers und ich weiss, das es bei ihm immer abwechslungsreich wird.

Razor Clam, eine Schwertmuschel  mit Sauerrahm zum Start und ein schneller Schluck Champagner.

Ein 2016 Alvarinho Quinta de Soalheiro / Vinho Verde eröffnete den Reigen.

Beetroot Stone, eine Jacobs Muschel mit Meerettich verzaubern sofort.

Während des Muschel-Genuss und dem Einschenken des Wein fange ich an das Menü von Rasmus & Sven zu erforschen.

8 Gänge ! Heute wird es etwas später!

Schon beginnt der Service wieder zu servieren. Kleine, feine Dinge, zweifelsohne kulinarische Meisterwerke.

Dann eine bretonische Makrele mit Kalbsvinaigrette, gezupfter Haxe, Zwiebelmayonaise & Shiso.

 

Ein kleiner Nipp am trockenen, fruchtigen, eleganten 2016 Silvaner „Nature“ Odinstal aus der Pfalz. Ein perfektes Paar.

Dann „Mabled Hake“ mit Kaviar und Buttermilch Aufregend, alles sehr aussergewöhnlich und lecker.

Dazu ein schöner 2014 Caillou Blanc Château Talbot / St.Julien, auch das machte viel Spass.

Der Wein schmeckte fantastisch, da musste schnell etwas nachgeschenkt werden.

Passend dazu klein und avantgardistisch auch der Flusszander mit Kohl-Dashi Sud und Grünkohlpesto

Ein kleines Geschmacksfeuerwerk. Für mein Empfinden etwas zu „grünkohllastig, aber sehr geschmacksintensiv und ein großartiger Genuss.

Der Flusszander in grün, passt auch zum heutigen grünen Abend. Danach folgt eine Zwiebel in froher Begleitung von Vesterhavs Käse.

Ein puristischer, dezenter Genuss, der mit harmonischer Unaufgeregtheit zu Gefallen weiss. Danke Rasmus. Nordic Cuisine vom Feinsten.

Im Glas haben wir zur Zwiebel einen 2002er Riesling von Dr. Heger mit viel Fruchtsüße. Ich weiß es noch genau, alles war auch hier sehr stimmig.

Weiter geht es mit dem Rehrücken „Waldorf“. Nach den vielen leichten Genüssen liegt nun ein Stück Reh mit Apfel, Sellerie, Walnuss Holunder Essenz auf dem Teller. Anders als seine Vorgänger eine richtige Hauptspeise.

Begleitet vom 2013 Pinot Noir La Neblina – Sonoma Coast (den Wein und Winzer kannte ich noch nicht) – in der Kombination mit dem Reh, köstlich.

Gesättigt, sind wir bereit für das süße Finale.

Es folgt das bekannte “Champagner Sorbet” (Edition Ruinart Rosé). Ein neutralisierender Aqua- Klassiker, schaumig, butterig einfach lecker.

Aqua – The Ritz Carlton
Chef Sven Elverfeld

All das macht Lust auf noch einen Ruinart und die schönen Aqua Pralinen.

Die wunderbaren Kügelchen lassen mich endgültig dahin schmelzen

Danke, Sven.

Der letzte Gang. Ein schönes Ende. Danke Sven & Rasmus.

Fazit:

Die geschmacklichen Kombinationen haben uns immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll. Klassische Techiken, keine molekulare Spielereien ohne kulinarisches Statement.

Die Speisen waren leicht und übersichtlich, nie gab es zu viele Komponenten auf dem Teller. Alle Gerichte waren präzise und aromenintensiv.

Im Aqua strahlten diesmal sechs besonders helle Sterne.

Das war ein herrlicher Abend, weiter geht es an in der Bar des Ritz Carlton.

Noch eine Flasche Ruinart Rosé Champagner..Puttin on the Ritz

http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/germany/wolfsburg/dining/aqua

Photos: Uwe Sprörl, Ritz Carlton & Jens Hoffmann