Influencer: Jens Hoffmann
Zeit etwas zu ändern.
Die Punktewertung verschwindet, dh. es erfolgt eine wesentliche Veränderung bei den Restaurantbewertungen. Man ist der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist.
Mit dem System der „Toques“ – der klassischen Kopfbedeckung der Köche – verfügt der Guide zudem von jeher über ein bewährtes System der Einordnung, das das breite Spektrum unserer Gastronomie von den weltbesten Restaurants bis zu ausgezeichneten Empfehlungen differenziert abbilde. Nur drei Restaurants in Deutschland sind vom Gault & Millau mit der höchsten Bewertung von fünf roten Hauben ausgezeichnet worden, wobei angesichts einer derart kategorischen Entscheidung der Hautgoût einer gewissen Willkür nicht von der Hand zu weisen ist: Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel, Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis und Joachim Wissler, Chef des „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, der sich darüber besonders freuen wird, weil ihm der diesjährige Guide Michelin nach sechzehn Jahren den dritten Stern zur Überraschung vieler Feinschmecker gestrichen hat.
Wenig Diskussionen gab es bei den fünf Restaurants mit fünf schwarzen Hauben.
Es sind Sven Elverfelds „Aqua“ in Wolfsburg, Torsten Michels „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, Christoph Rüffers „Haerlin“ in Hamburg sowie die nach ihren jeweiligen Chefs benannten Häuser von Thomas Schanz in Piesport an der Mosel und Tim Raue in Berlin.
Chapeau.
Auch bei der Kategorie der vier Hauben stimmt der neue Gault & Millau im Wesentlichen mit seinen Konkurrenten überein. Vier rote Hauben verleiht er Kevin Fehling („The Table“, Hamburg), Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Andreas Krolik („Lafleur“, Frankfurt), Marco Müller („Rutz“, Berlin), Daniel Schimkowitsch („L.A. Jordan“, Deidesheim) und Chris Rainer („Luce d’Oro“ im Schloss Elmau in Krün). Vier schwarzen Hauben bekommen Peter Maria Schnurr („Falco“, Leipzig), Michael Kempf („Facil“, Berlin), Klaus Erfort („Gästehaus Klaus Erfort“, Saarbrücken), Sebastian Frank („Horváth“, Berlin), Christian Jürgens („Restaurant Überfahrt“, Rottach-Egern), Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder („Steinheuers Restaurant Zur Alten Post“, Bad Neuenahr) und Douce Steiner aus dem „Hirschen“ in Sulzburg.
Sie ist damit die einzige Frau in der Riege der absoluten deutschen Kochelite, obwohl sie nicht allein auf weiter Flur ist. Sigi Schelling vom „Werneckhof“ in München zum Beispiel ist eine heiße Kandidatin, um in diesen Kreis vorzustoßen.
Ein Coup ist die Wahl zum Koch des Jahres, denn der Gault & Millau hat sich für einen Chef entschieden, der weder im Rampenlicht glänzt noch zu den – im besten Sinne – üblichen Verdächtigen für diese Auszeichnung zählt: Dylan Watson-Brawn vom „ernst“ in Berlin wurde nicht ausgewählt, weil er kurz davorsteht, in die Riege der allerbesten Köche des Landes aufzusteigen, sondern weil er mit konsequenter Unbeirrtheit seinen eigenen Weg geht und die „klare, unverwechselbare Vision“ einer hochkonzentrierten, schnörkellosen, mikrosaisonalen Küche entwickelt hat. Gastronom des Jahres ist ein alter Bekannter, der sich wie kaum ein Zweiter in Deutschland um die Spitzenküche und Spitzenhotellerie verdient gemacht hat: Hermann Bareiss aus Baiersbronn, für den eine solche Ehrung längst überfällig war. Auch die Wahl zum Gastgeber des Jahres ist über jeden Zweifel erhaben. Denn Eric Huber zeigt seit vielen Jahren in „Erno’s Bistro“ in Frankfurt, wie man die Rolle des Gastgebers mit unprätentiöser Omnipräsenz idealtypisch ausfüllt.
Stay tuned.
Haubengastronomie in Luxushotels findet man hier:
