Die Ausgabe 2019 wird am 26. Februar in Berlin präsentiert.

Wenige Tage vor dem Erscheinen des neuen Guide Michelin blicken Spitzengastronomen und Gourmets erwartungsvoll nach Berlin.

Am 26. Februar wird die Ausgabe 2019 des Hotel- und Restaurantführers vorgestellt. Der Termin ist ungewohnt, denn bisher hatte das Unternehmen sein traditionsreiches Kompendium im Herbst präsentiert. Grund ist, dass weltweit mehr Orte in die verschiedenen Länderversionen des Guide Michelin aufgenommen werden.

Was sich im Vergleich zum Vorjahr geändert hat, unterliegt beim Guide Michelin vor der Vorstellung stets strenger Geheimhaltung. Auch die Köche wissen vorher nie, ob und mit wie vielen Sternen sie diesmal ausgezeichnet werden.

 

In den vergangenen Jahren hatten sich ein paar Trends abgezeichnet: Mehr vegetarische Gerichte, regionale und saisonale Produkte auf den Tellern, mehr Lässigkeit im Ambiente. Vor allem in Großstädten wie Berlin tat sich einiges. Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen.

2018 listete der Guide Michelin 300 Sterne-Restaurants in Deutschland auf, davon elf Häuser mit drei Sternen und 39 mit zwei Sternen. Gleich zwei Drei-Sterne-Häuser mit langer Tradition finden sich im kleinen Schwarzwaldstädtchen Baiersbronn.

 

Traube

Vom «Hotel Traube Tonbach» aus hatte über viele Jahre hinweg Harald Wohlfahrt im Restaurant «Schwarzwaldstube» einen Maßstab für Kochkunst gesetzt und zahlreiche spätere Sterneköche ausgebildet. Seinem Nachfolger Torsten Michel gelang im Jahr 2017 der nahtlose Übergang mit drei Sternen, die das Restaurant seit 1992 ununterbrochen führt. Gründe für den vereinzelt vorgekommenen Verlust von Sternen waren in der Vergangenheit oft Veränderungen in der Ausrichtung oder die Aufgabe von Restaurants. Der Trend der vergangenen Jahre war allerdings eindeutig: Die Zahl der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants stieg von Jahr zu Jahr. Die meisten Sterne-Restaurants gibt es stets in Baden-Württemberg. Weitere Hochburgen des guten Geschmacks sind Bayern, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.  Im letzten Jahr wurden erstmals 300 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet. Dabei gab es noch nie so viele 1-Stern-Häuser – insgesamt 250.

Eine aktuelle Umfrage des Online-Reservierungs-Services Bookatable by Michelin unter 900 Restaurantgästen in Deutschland ergab, dass 70 Prozent aller Restaurant-Gäste schon einmal in einem Sterne-Restaurant essen war.

84 Prozent der befragten Gäste in Deutschland waren in ihrem Leben schon einmal in einem vom Guide MICHELIN ausgezeichneten Restaurant. Davon gehen 47 Prozent der Befragten sogar gerne häufig in Sterne-Restaurants essen. 14 Prozent der Studienteilnehmer waren demgegenüber bisher noch in keinem Sterne-Haus, wobei zwei Prozent aktuell einen Besuch planen.

Ein-Stern-Restaurants sind bei den Deutschen besonders gefragt, so haben sich 70 Prozent der Gäste schon mal in einem solchen Lokal verwöhnen lassen. 59 Prozent der Deutschen haben bereits in einem 2-Sterne-Restaurant gegessen. In den Genuss der Speisen von 3-Sterne-Häusern sind schon 40 Prozent gekommen. Laut Umfrage waren nur vier Prozent der Kulinarik-Fans bisher noch nie in einem Sterne-Restaurant zu Besuch.

Restaurants mit dem MICHELIN Teller, der für eine Küche von guter Qualität steht, wurden bisher laut Studie wissentlich nur von 7 Prozent der befragten Gäste besucht. Erst seit 2017 weist die Teller-Auszeichnung auf den Großteil der 2.232 Restaurants aus dem Guide hin, die nicht mit dem MICHELIN Stern oder Bib Gourmand ausgezeichnet sind und trotzdem von Michelin empfohlen werden. Es ist somit davon auszugehen, dass viele Kulinarik-Fans eher unbewusst schon einmal in einem solchen Lokal gegessen haben.

Knapp 10 Prozent waren nach eigener Aussage noch nicht in einem vom Guide MICHELIN ausgezeichneten Restaurant essen, so die Bookatable-Umfrage von 2019.

62 Prozent der Umfrage-Teilnehmer wissen, dass der Guide MICHELIN als eine kulinarische Orientierungshilfe Auskunft über Küchenstil, das Ambiente und die Lage eines Restaurants bietet. Doch wie gut kennen sich Deutschlands Restaurantbesucher mit dem bekannten Guide MICHELIN wirklich aus?

45 Prozent der Gäste nehmen an, dass der Koch eines Restaurants mit dem Stern auszeichnet wird. Dass diese Annahme jedoch falsch ist, weiß die Mehrheit der Befragten und das obwohl in Publikationen häufig von „Sterne-Köchen“ im Zusammenhang mit den MICHELIN Sternen gesprochen wird. 20 Prozent der Studienteilnehmer wissen, dass ausschließlich das Restaurant mit dem Stern ausgezeichnet wird.

Die Mehrheit der Befragten nimmt richtigerweise an, dass die Tester des Guide MICHELIN die Restaurants inkognito besuchen. Dagegen denken 7 Prozent, dass die ausgewählten Restaurants eine grobe Ahnung haben, wann die sogenannten Inspektoren kommen.

Je mehr Sterne, desto ausgefallener das Essen, glauben 14 Prozent der befragten Gäste. Nur knapp 3 Prozent sind hingegen der Meinung, dass die kulinarischen Sterne ausschließlich Luxusrestaurants vorbehalten sind. Die Wahrheit: Auf der Liste der Sterne-Adressen rangieren nicht nur Gourmettempel, sondern auch Bistros, Landgasthäuser, neue trendige Gastrokonzepte oder sogar Pubs, wie der Guide MICHLEIN in Großbritannien zeigt. Selbst ein Street Food-Imbiss in Singapur wurde bereits mit einem Stern ausgezeichnet.

Auszeichnungen vom Guide MICHELIN sind eine besondere Ehre in der Gastronomie. Doch was, wenn ein Restaurant im nächsten Jahr ohne oder mit weniger Sternen ausgeht? Die Gäste bleiben trotzdem treu, zeigt die Bookatable-Umfrage, denn die Hälfte der Befragten stört sich nicht daran. Ihre Entscheidung für den Besuch des ehemals ausgezeichneten Restaurants, werde nicht davon beeinflusst und schon gar nicht verändere sich dadurch, ob ihnen das Essen dort schmeckt. Ein Viertel nimmt jedoch an, dass der Qualitätsstandard wahrscheinlich nicht mehr genauso hoch ist wie bei der letzten Bewertung.

15 Prozent der Befragten sehen das Restaurant allerdings nach dem „Verlust“ mit den gleichen Augen, wenn sie dort vorher bereits einmal gegessen haben. Dabei würden 12 Prozent zwar weiterhin in dem Restaurant essen gehen, erwarten aber, dass es günstiger wird. Nur knapp 1 Prozent der Gäste hat tatsächlich kein Interesse mehr daran in einem Restaurant zu essen, dass eine schlechtere Auszeichnung als im vergangenen Jahr hat.

Das perfekte Sterne-Restaurant für den Gast

Was ein Sterne-Restaurant für deutsche Restaurantgäste ausmacht, ist ganz klar eine sehr gute Küche, die im Mittelpunkt jedes Restaurantbesuchs steht. Das sagen 91 Prozent der Studienteilnehmer. Ähnlich wichtig für den Gast sind die Zutaten und deren Qualität. Diese sollten außergewöhnlich gut sein, finden 77 Prozent der Befragten. Exzellenter Service und ein sehr gut geschultes Servicepersonal sind für je knapp Dreiviertel der Umfrageteilnehmer ebenso ausschlaggebend, wenn es um die Must Haves der Sterne-Küche geht. Die Perfektion beim Anrichten der Speisen (60 Prozent) und ein unbeschreiblich guter Geschmack (57 Prozent) sowie ein gehobenes Ambiente runden den Besuch in einem Sterne-Restaurant für den Gast ab.