Zu Gast im Restaurant Orania.Berlin

Von Kirsten Schiekiera

Die Zubereitung einer Pekingente ist so etwas wie die Königsklasse der Geflügelküche – oder besser gesagt: die Kaiserklasse. Denn das Gericht stammt aus der Ming-Dynastie (14. bis 17. Jahrhundert) des damaligen chinesischen Kaiserreichs und gilt schon längst als wichtiges Kulturgut des Landes. Das Brustfleisch muss zart und saftig sein, die Haut dagegen von erlesener Knusprigkeit – dieses Kunststück zuhause hinzubekommen, ist praktisch unmöglich. Wer die Spezialität ausprobieren möchte, muss also ausgehen. In Berlin gibt es dafür eine neue, sehr empfehlenswerte Adresse:

Das Hotelrestaurant Orania.Berlin am Kreuzberger Oranienplatz.

Das modern-schlichte, aber gemütliche Ambiente des Restaurants dürfte schon einmal diejenigen überzeugen, die mit der üblichen Chinarestaurant-Ästhetik wenig am Hut haben. Zuständig für die Küche ist Philipp Vogel, der zugleich Managing Direktor ist und sich zuvor im Wiener Palais Hansen Kempinski einen Michelin-Stern erkocht hatte. Anders als in Wien soll im Orania.Berlin jedoch nicht die klassische Sterneküche im Mittelpunkt stehen, sondern herausragende Produkte, die auf bestmögliche und originelle Weise zubereitet werden. Zum „signature dish“ im Orania.Berlin wurde die Pekingente auserkoren.

Philipp Vogel hat als Koch bereits in China gearbeitet. In der Weihnachtszeit bestellte er in China einen typischen, zylinderförmigen Pekingenten-Ofen, mit dem er zunächst klassisches Weihnachtsgeflügel zubereiten wollte. Die Enten werden in dem Spezialofen hängend gegart, was viel knusprige Haut garantiert. Doch in der Kreuzberger Küche angekommen entpuppte sich der Ofen als viel größer als zunächst gedacht und dazu als viel zu schade, um den Rest des Jahres in einem Abstellraum zu verschwinden. Und so ist er jetzt zum räumlichen und auch inhaltlichen Mittelpunkt der Küche geworden, in der zum Lunch und Dinner neben der Ente moderne Crossover-Gerichte zubereitet werden.

Anfang des Jahres wurde dann in der Küche viel experimentiert, bis irgendwann das Rezept für die einzigartige Pekingente mit Berliner Twist stand. Die Vögel, die hier verarbeitet werden, stammen aus Irland. Die Rasse heißt schlicht Pekingente, ihr Fleisch ist besonders zart, der Körperfettanteil liegt bei satten 30 Prozent. Das Gros des Fetts verflüssigt sich während der Zubereitung und landet in der Auffangschale des Ofens. 

Das Kreuzberger Pekingenten-Menü startet, anders als in China, mit der Suppe, die im Heimatland der Spezialität als letzter Gang serviert wird.

Am Grund der dunklen, aber klaren Brühe, befindet sich ein großes Dim Sum, das auf sanften Druck des Löffels nachgibt. Gefüllt ist die Teigtasche mit fein gewürzten Enteninnereien, die samtig und zugleich erdig schmecken.

Der zweite Gang wird am Tisch vorbereitet: Dafür wird die Ente mit scharfen Messern von ihrer Haut befreit, die dann als separater Gang serviert wird. Für viele Pekingenten-Fans ist der Genuss der knusprigen Haut der Höhepunkt des Menüs. Die knusprigen Hautstücke werden in zarte Pancakes gehüllt und mit Lauchzwiebeln, Pickles und der aromatischen dunklen Hoisin-Sauce serviert. In China bestehen die Pancakes aus Reismehl und sind oft ein wenig zäh und wenig aromatisch. Im Orania werden leichte Eierkuchen gereicht. Das Ganze erinnert an einen Wrap – jedenfalls optisch. Der Geschmack der Hautröllchen ist weitaus vielschichtiger, die Textur um einiges aufregender.

Dann wird die Brust serviert. Die aromatischen, hellrosa Scheibchen sind unfassbar zart, der dazu gereichte säuerliche Pak Choi bietet dazu einen wunderbaren Kontrast. Wer die Weinbegleitung wählt, kann sich dazu über erlesene französische Weine wie einen Josmeyer Pinot Gris Le Fromenteau freien.

Man verrät nicht zu viel, wenn man sagt, dass die meisten Gäste zum vierten Gang kaum noch hungrig sein dürften. Ausfallen lassen sollte man ihn auf keinen Fall, denn auch er  hat die volle Aufmerksamkeit verdient. Jetzt endlich kommt Reis ins Spiel, hier als gebratener und gewürzter Fried Rice, der mit Stücken des aromatischen Fleischs der Keulen und Flügel gereicht wird. Ein Eigelb das unter den Reis gehoben wurde, macht den Gang feiner, milder und runder.

Unser Fazit: Wer eine Pekingente ohne Folklore in lässig-entspannter Atmosphäre genießen möchte, ist im Orania.Berlin goldrichtig.

Information und Reservierung:

https://orania.berlin/de/restaurant/