Noma, das dänische 3 Sterne Restaurant ist zurück in Kyoto.

Für die Köche René Redzepi und Mette S’berg war die Rückkehr nach Kyoto sowohl eine persönliche als auch eine berufliche Reise, bei der sich ihre Liebe zu Japans Zutaten, Traditionen und kultureller Tiefe vertieft hat.
Wenn Noma beschließt, ein Pop-up zu machen, ist es nie eine lockere Angelegenheit.
Jedes Detail ist akribisch geplant, und das gesamte Team zieht an den Ort, um das Erlebnis des Restaurants in einem neuen Ambiente nachzubilden.
Kyoto kam jedoch mit einem Gefühl der Vertrautheit und Ruhe.
2015 eröffnete Noma sein erstes japanisches Pop-up in Japan, das fünf Wochen in Tokio verbrachte.
Im Frühjahr 2023 kehrte das dänische Drei-Michelin-Sterne-Restaurant in das Land der aufgehenden Sonne zurück, diesmal im Ace Hotel in Kyoto.
Und jetzt haben sie für eine Herbstsaison wieder im selben Hotel geöffnet.
Für Redzepi ist der Herbst eine magische Jahreszeit, und Kyoto bietet die perfekte Kulisse.
„Der Herbst ist meine Lieblingssaison, egal wo ich auf der Welt bin, vor allem aber in Japan“, sagt er.
Die Wärme der Stadt und die lebendige Verwandlung der Landschaft, da Blätter anfangen, Farbe zu ändern und saisonale Zutaten wie Pilze und Kürbisse ins Spiel kommen, machen es zu einer idealen Zeit für Nomas Rückkehr.

Das herbstliche Thema umfasst jeden Aspekt des Kyoto-Pop-ups, von den Zutaten bis zum Dekor.
Das Restaurant selbst wurde vom dänischen Studio OEO entworfen, mit hellem Holz und minimalistischen Möbeln, die Nomas Ästhetik in Kopenhagen widerspiegeln.
Der Raum ist mit andgenähten, farblich abgestimmten Herbstblättern geschmückt, die das Gefühl eines ruhigen, saisonalen Pavillons geben.
„Es gibt viel Schönheit an einem Ort, der nur für kurze Zeit existieren wird“, reflektiert S’berg und hebt die vergängliche Natur des Pop-up-Erlebnisses hervor.
Diese Flüchtigkeit spiegelt die japanische Tradition wider, die vorübergehende Schönheit der Jahreszeiten zu schätzen, eine Philosophie, die tief mit Nomas Ansatz zu essen ankommt.

Im Mittelpunkt des Kyoto-Menüs von Noma steht eine Verschmelzung nordischer Wurzeln und japanischer kulinarischer Traditionen.
Ein Beispiel ist die Ginkgo-Nuss, die Redzepi als seine Lieblingszutat auf der Speisekarte beschrieben hat.
In einem Gericht, das eine interkulturelle Zusammenarbeit veranschaulicht, werden die Ginkgo-Nüsse langsam in einer Mischung aus Butter und Sencha-Tee vertraut gemacht, was eine einzigartige Textur schafft, die vielen japanischen Gästen fremd ist, die mehr daran gewöhnt sind, kurz gekochten Ginkgo zu kochen.
Ich liebe es wirklich“, schwärmt Redzepi.
„Es ist eines dieser Gerichte, das japanische Gäste wegen der Kochtechnik überrascht, obwohl sie es gut kennen.
Ein weiteres Highlight ist ein Hauptgericht, das vom japanischen Hot Pot inspiriert ist, den Noma mit Wildschweinen, Lotuswurzeln und Matsutake-Pilzen neu interpretiert hat.
Das Gericht fasst Nomas Ethos des Mischens skandinavischen Techniken mit japanischen Aromen zusammen. Redzepi erklärt stolz: „Ich habe das Gefühl, dass wir es geschafft haben, unsere skandinavischen, nordischen Wurzeln mit der japanischen Sensibilität und Technik zu verbinden.“
Die Speisekarte bietet auch einen Salat, der mit einem speziellen japanischen Spinat zubereitet wird, dicker und saftiger als die Sorten, die den westlichen Gästen vertraut sind.
Das Gericht zeigt Nomas innovativen Ansatz, traditionelle Zutaten auf unerwartete Weise zu verwenden.
Es ist kein Zufall, dass Noma Kyoto für sein neuestes Pop-up gewählt hat. Die Stadt ist die Hauptstadt der Kaiseki Küche.
Sie hat eine jahrhundertealte Tradition von mehrgängigen Mahlzeiten, die eng mit den Jahreszeiten verbunden sind.
„Es wird angenommen, dass die Ursprünge der Kaiseki-Küche in Kyoto liegen“, sagt Redzepi.
Diese tiefe Verbindung zur Saisonalität und ein Restaurant, das seinen Ruf auf der Erkundung und Feier der Rhythmen der Natur aufgebaut hat.
„Für uns ist es einfach ein Kinderspiel, hier im Zentrum zu stehen und den Reichtum und das Wissen über die kulinarischen Traditionen Kyotos zu erfahren“, erklärt Redzepi.
Während ihr erstes Pop-up in Kyoto 2023 ein enormer Erfolg war, war es nicht ohne Herausforderungen. Redzepi erinnert sich, wie jemand während eines Testessens versehentlich den Feueralarm anstelle des Lichtschalters drückte, was dazu führte, dass die Sprinkler ausstiegen und die Küche überfluteten.
Das Team musste eine Woche lang mit kleinen Induktionsbrennern arbeiten.
„Der Stress war immens“, erinnert er sich, aber diese Erfahrungen haben diese Rückkehr nur umso befriedigender gemacht.
„Dieses Mal kennen wir den Raum, unser Team, und alles war einfach außergewöhnlich. Wir sind auf dem Boden gelaufen.
Auch wenn Noma in Kyoto gedeiht, blickt das Team bereits auf das nächste Kapitel des Restaurants 3,0: Redzepi hat angekündigt, dass das Restaurant nach seiner Rückkehr nach Kopenhagen für eine weitere Ocean-Saison eröffnet wird, bevor es nicht mehr Noma als ganzjähriges Restaurant betreibt, anstatt sich auf Pop-up-Erlebnisse auf der ganzen Welt zu konzentrieren.
„Noma wird weiterhin eines der wichtigsten gastronomischen Einrichtungen weltweit sein, aber wenn wir in Zukunft für Gäste öffnen, wird es ein Pop-up sein“, verrät Redzepi.
Außerhalb der Küche genießen Redzepi und S’berg auch die reichen kulturellen und natürlichen Angebote von Kyoto.
Redzepis Leidenschaft fürs Wandern hat das perfekte Ventil in Kyotos malerischen Landschaften gefunden. „Ich bin den Jakobswegs und im Kaukasus gewandert, und in Kyoto zu sein ist einfach unglaublich, weil man überall wandern kann“, sagt er.
Hier gibt ein besonderes Gefühl der Ruhe“, reflektiert sie und wiederholt das Gefühl der Ruhe, das die Stadt sowohl in ihr berufliches als auch in ihr persönliches Leben gebracht hat.
Nomas Rückkehr nach Kyoto ist mehr als nur ein Pop-up; es ist eine kulinarische Pilgerfahrt, eine Reise, die das alte mit dem Neuen, dem Nordischen mit den Japanern und der Tradition mit Innovation verbindet. Während Noma weiterhin Grenzen schieber und die Tiefen der Esskultur erforscht, steht sein Kyoto-Pop-up als Beweis für die Macht der Zusammenarbeit und der Magie, die passieren kann, wenn zwei reiche kulinarische Traditionen zusammentreffen.
Der Nishiki-Markt ist der größte Lebensmittelmarkt in Kyoto, der viele Touristen anzieht, daher empfehle ich einen Besuch am Morgen.
Bye, bye Kyoto.