„Wer sein Leben lang mit Kaviar handelt, wird Hering essen und wer sein Leben lang mit Hering handelt, wird irgendwann Kaviar essen“.

Kolja Kleeberg kochte zwanzig Jahre im Restaurant „Vau am Gendarmen Markt“ Über dem Resto leuchtete vom ersten Jahr an ein Michelin Stern.

1964 wurde Kolja in Köln geboren. Aufgewachsen ist er in Gülz bei Koblenz, danach besuchte er ein humanistische Gymnasium in Koblenz.

Nach dem Abitur wollte er Schauspieler und Sänger werden. Doch aus dem Wunsch wurde nichts, wenngleich er bei der Mediengala für uns sag und Gitarrre spielte (siehe Photo).

Nach dem Zivildienst nahm er tatsächlich erst einmal Gesangs- und Schauspielunterricht, arbeitete am Theater von Koblenz und spielte kleine Rollen.

Er bewarb sich an staatlichen Schauspielschulen, doch gegen die Heerscharen an Mitbewerbern konnte er sich nirgends durchsetzen. Er begann in einem kleinen französischen Restaurant seine Ausbildung zum Koch. Zweiundzwanzig war er da.

Schon während seiner Kindheit und Jugend war das Kochen ein Thema gewesen. Sein Vater hatte leidenschaftlich gern gekocht und als er später mit seiner Mutter alleine lebte auch er selbst. Nun wurde es seine Profession. Die zweite Hälfte seiner Lehrjahre absolvierte er schon im Sternerestaurant Le Marron in Bonn, schloss als Kreisbester ab und blieb zunächst als Pâtissier dort. Es ging nach Paris, zurück nach Bonn, nach Köln und in die Schweiz.

1993 holte ihn ein Freund, der ihn zur Ausbildung zum Koch verleitet hatte, nach Berlin. Die Stadt müsse er erlebt haben und er würde gerade mit Freunden im Umland ein Restaurant eröffnen. Ein Jahr später folgte zusätzlich die Eröffnung des Restaurants Am Karlsbad nahe des Potsdamer Platzes. Ein voller Erfolg, doch Unstimmigkeiten unter den Betreibern blieben nicht aus. Eine neue Aufgabe sollte her, als Josef Viehhauser vom Le Canard in Hamburg sich bei ihm meldete und ihn als Küchenchef für das Vau engagierte.

Schon im ersten Jahr honorierte der Guide Michelin seine Arbeit mit einem Stern. Parallel hatte er begonnen fürs Fernsehen zu arbeiten: 600 Folgen Frühstücksfernsehen für SAT 1, die Kerner Show, Lanz kocht, die Küchenschlacht, Kocharena. Deutschland kochte und Kleeberg mischte kräftig mit.

Nach seiner Küche gefragt, antwortet Kolja Kleeberg, dass er von Anbeginn das mache, was heute so populär sei und was er eigentlich schon immer für selbstverständlich gehalten habe. Ausschließlich frische, regionale und saisonale Zutaten fänden Verwendung für seine „feine bodenständige Hausmannskost“. Er greife alte Rezepturen auf und verleihe ihnen seine ganz eigene Note.

Hier die Orte in Berlin, die er gerne besucht:

#1 Wochenmarkt am Karl-August-Platz. Jeden Samstag geht es für Kolja Kleeberg auf diesen Markt in Charlottenburg. Dort wird eingekauft und ein Glas Wein in einer anliegenden Weinhandlung getrunken. Unter seinen Einkäufen findet sich dann häufig ein Stück hausgemachte Wurst von Herbert oder der Bison Metzgerei.

#2 Die Pilz-Königin.

Überhaupt ist der Markt eine seiner größten Inspirationsquellen. Üblicherweise werden Obst und Gemüse ja einfach nur bei ihm angeliefert.

#3 Flughafen Tegel. Er sei viel unterwegs und komme herum, aber er kenne bis heute keinen Flughafen wie diesen. „Ein Airport zum wohlfühlen“, sagt er. Einmal sei er im selben Flieger mit Daniel Liebeskind gewesen, als dieser unterwegs den Zuschlag für den Neubau des World Trade Center in New York erhielt. Ein euphorischer Empfang wartete da bei der Landung auf ihn. Das ist ihm bis heute in Erinnerung geblieben.

#4 Metzgerei Bünger. „Einfach eine tolle Metzgerei“, schwärmt Kleeberg. Immer wieder gut sei beispielsweise die „Fränkische Bratwurst“, die er seinen Gästen auch immer bei den Hoffesten des Vau serviere. Aber auch das trocken gereifte Rindfleisch, von dem er gerne ein Stück aus dem Umland kaufe, sei neben vielem anderen ganz hervorragend.

#5 Gentlemen’s Circle. Seit Jahren gehe er bei dem Inhaber dieser neuen Institution gegenüber des Hotel Regent Berlin zum Frisör und kenne ihn schon lange. Der Club sei Barbershop, Herrenausstatter und Bar in einem. „Ein echter Männer-Traum.“, erzählt er.

#6 Windhorst Bar. Eigentlich sei er kein großer Bar-Gänger. Nach einem langen Tag im Restaurant ziehe es ihn meist eher nach Hause. Wenn er sich aber doch mal auf einen Drink irgendwo treffe, dann in seiner Lieblingsbar, dem Windhorst in der Dorotheenstraße. „Die könnte ebenso gut in New York sein“, meint er. „Hier gibt es hervorragende Drinks in erwachsenem Ambiente ohne hippe aufgeregte Leute.“

#7 Lamazère. Er kenne in Berlin kein zweites französisches Restaurant, dass eine so authentische Brasserie-Atmosphäre habe, wie dieser Ort am Stuttgarter Platz. Auch die Gerichte seien authentisch französisch und er fühle sich regelmäßig an seine Lehrjahre in Paris und seine zahlreichen Urlaube im Land erinnert, wenn er sich hier zum Essen einfinde.

Gute Appetit.

Quelle: ua. Creme Guides von Constanze Hallensleben.

Photos: Nico Rechenberg & Jens Hoffmann