Saftbegleitung zu S. Francks Menü im Restaurant Horváth
Wer nicht gerne Fruchtsäfte, klassische Softdrinks oder alkoholfreiem Bier trinkt, wird regelmäßig bei schlichtem Wasser landen. Dabei beweisen bisher wenige Gastronomen dass es hier grenzenlose Möglichkeiten gibt.
Aus Tees, Kräutern oder Fermentiertem sowie wenig süßen Säften und hausgemachten Sirups zaubern sie wunderbare Alternativen, die zu echten Geschmackserlebnissen werden. Prominentester Vorreiter dürfte hierbei aktuell wohl Sebastian Frank vom Restaurant Horváth sein, der im vergangen Jahr gerade vom Guide Michelin mit einem zweiten Stern prämiert wurde.
Wie nur wenige in Berlin, vermag es der sympathische Österreicher, inspiriert von der alpenländischen Küche, aus regionalen Zutaten, optisch wie aromatisch überzeugende Köstlichkeiten zu zaubern. Schon bei unserem letzten Besuch konnten wir dabei auch einige seiner alkoholfreien Kreationen, die das Restaurant Horváth alternativ zum Wein serviert, kosten. Nun steht die erste vollständige Saftbegleitung. Genau wie die Weinbegleitung ist sie harmonisch auf jeden der einzelnen Gänge abgestimmt und ist ein ebenso spannendes Erlebnis wie das Menü selbst.
Den Anfang macht zu „Oxidiertem Eisbergsalat“ ein Mix aus Molke, Leindotteröl, Meerrettich und Honig. Frisch und eiskalt serviert ist er der perfekte Begleiter zum Auftagkt des Menüs. Zum folgenden Gang mit grünen Tomaten und Herbsttrompeten gibt’s eine Kreation aus Gelber Beete, Gemüsebrühe-Saft und einem sehr feinen Kürbiskernöl. Frisch, voll und weich im Geschmack erneut begeisternd. Die nun servierten „Melanzani“ werden begleitet von der „hübschen Gräfin und dem Süden“, einer Rooibostee-Kreation der Teemanufaktur 5 Cups and some sugar. Verfeinert mit frischem Dill und einer Creme aus Schmand, Weißer Schokolade, Essig und ein wenig Salz ein genialer „Coup“.
Berauschend geschmacksintensiv ist die Komposition zum Fischgang. Ein Saft aus Wurzelgemüse verfeinert mit einem Röstgemüse-Öl gibt diesem Gang einen zusätzlichen Kick. Als würde man einen Garten trinken. Zu Zucchininudeln und gepökeltem Eigelb serviert Frank einen Mix aus Apfelsaft und Malzbier aus dem Espuma-Schäumer. Optisch und geschmacklich ein Ereignis, das seinen zusätzlichen Kick durch frische Zitronenzesten auf Eis erhält. Mindestens ebenso große Begeisterung löst allerdings auch der „Horvátini“ aus. Ein Drink aus vergorenem Selleriesaft, Martini Bianco, Limettensaft, Bitter Lemon, Minze und Eis. Wenngleich hier auch dezent Alkohol im Spiel ist, wirklich großartig!
Der Saft zur kurz gebratenen Kalbsleber ist nicht ganz unser Fall. Tomatensaft, Auszüge aus Gulaschgewürzen und Röstgemüse-Öl sind allerdings rasch wieder vergessen als uns zum Erfrischungsgang, den marinierten Gurkenscheiben mit Senfsaat, ein knackig frischer und eiskalter Gurken-Joghurt-Saft auf gefrorener Senfcreme und einem Hauch Senföl erreicht.
Leicht und frisch wird das erste Dessert, eine „Schmorafel Terrine vom Granny Smith“, von hausgemachtem Rosengeranie-Sirup, Sellerie und Fenchel, aufgefüllt mit Sprudelwasser begleitet. Ein Mix der uns ebenfalls wieder auf ganzer Linie überzeugt und in dem weder Sellerie noch Rosenaroma unangenehm hervortreten.
Und als wäre das alles nicht mehr als genug, gibt es zu gebratenem Spargel, einer Ganache von Weißer Schokolade und einem Riesling Sorbet etwas ganz besonderes; eine auf Eiswürfeln servierte Paprikareduktion nebst frischer Minze, aufgefüllt mit frischem Rhabarbersaft aus dem Espuma-Schäumer. Besser geht es einfach nicht! Begeistert verabschieden wir uns von Martin Wolf und Jakob Petritsch, die uns erneut so charmant und unkompliziert durch den Abend begleitet haben.
Eine genial umgesetzte Idee, diese Saftbegleitung, Herr Frank!
Quelle: Cremeguides
